La préparation des confits
Le processus de préparation des confits – salage, cuisson lente et scellage de la viande sous une couche importante de graisse – est utilisé depuis des siècles avec des résultats succulents. Aucun garde-manger n’est complet sans quelques pots de confits. C’est l’aliment pratique traditionnel par excellence, qui constitue la base d’un délicieux repas à l’improviste. Vous pouvez les prendre directement dans le récipient et les faire croustiller dans une poêle, les utiliser pour préparer des rillettes et d’autres hors-d’œuvre, ou les ajouter à des soupes, des salades ou des cassoulets, bien sûr !
Confire signifie “conserver”. En plus d’être délicieux, les confits ont l’avantage de se conserver longtemps. Avant l’avènement de la réfrigération, la préparation des confits était un moyen d’empêcher la viande de se gâter. Dans la plupart des cas, on commence par saler la viande un jour à l’avance pour lui donner du goût et en extraire l’humidité. La viande est ensuite entièrement immergée dans la graisse et cuite lentement. Ensuite, la viande cuite est refroidie et stockée entièrement enveloppée dans la graisse de cuisson. La graisse dense crée un “joint” autour de la viande qui empêche l’air et la lumière de pénétrer et empêche les bactéries de se développer, maintenant la viande dans une sorte de temp suspendu. Les confits de viande correctement préparés se conservent pendant plusieurs mois, jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser.
Préparation de base des confits
Sélectionner la viande
Il s’agit d’un concept décadent, mais presque toutes les viandes peuvent être transformées en confits. Le canard, l’oie et le porc sont certainement les candidats les plus courants, mais la méthode peut être appliquée avec de délicieux résultats à la dinde, au gibier à plumes, au lapin et même aux saucisses. Les morceaux qui sont généralement braisés, les morceaux durs ou les morceaux avec beaucoup de tissu conjonctif sont ceux qui bénéficient le plus d’un long et lent mijotage dans la graisse.
Assaisonnez la viande
En plus d’améliorer considérablement la saveur d’un confit, l’assaisonnement est également essentiel à sa conservation. Le sel planifie l’extraction de l’humidité de la viande, abaissant ainsi son activité hydrique à un niveau qui empêche le développement de bactéries nocives. Outre le sel, vous pouvez également utiliser une variété d’épices et d’herbes pour assaisonner vos confits.
Pour la plupart des types de confits, il est préférable d’assaisonner la viande un jour avant la cuisson. (À l’exception de la saucisse ou d’une autre viande similaire très assaisonnée). Un jour à l’avance, frottez la viande avec du sel et d’autres assaisonnements et réfrigérez-la pendant la nuit. Le lendemain, égouttez le liquide accumulé.
Recouvrir de graisse
On dit souvent que les confits sont faits à partir de viandes cuites “dans leur propre graisse”, mais il s’agit là d’une fantaisie ou d’une mauvaise compréhension du processus. Il faut une bonne quantité de graisse pour faire des confits, bien plus que ce que vous obtiendriez d’un simple canard ou des parures d’une épaule de porc. Lorsque vous préparez des confits, vous devez disposer d’une grande quantité de graisse supplémentaire.
En général, les recettes de confits de canard nécessitent de la graisse de canard et les recettes de confits de porc de la graisse de porc. Mais il n’est pas nécessaire de faire une distinction en fonction de l’animal d’origine. Par exemple, vous pouvez utiliser de la graisse de porc, ou même un mélange de graisse de porc et de canard, pour préparer des confits de dinde ou de lapin. Évitez donc d’associer des graisses fortement aromatisées, comme l’agneau, à des viandes à la saveur douce, comme le canard ou le porc.
Les graisses utilisées pour la fabrication des confits peuvent être réutilisées pour plusieurs lots de confits ou pour la cuisson. Si vous avez utilisé une graisse pour plusieurs générations de confits et qu’elle commence à être granuleuse, qu’elle se sépare légèrement et qu’elle ne devient pas ferme lorsqu’elle est refroidie, elle n’est plus utile pour la fabrication des confits. Elle peut encore être conservée pour rôtir des légumes ou pour faire des rillettes.
Lorsque vous êtes prêt à faire cuire vos confits, placez la viande dans une casserole profonde et solide, de préférence avec un couvercle ajusté, suffisamment grande pour contenir la viande en une seule couche sans qu’elle ne se chevauche trop. Ajoutez la graisse fondue et immergez complètement la viande. Aucun os ne doit dépasser de la surface de la graisse.
Faites cuire lentement
La plupart des confits doivent cuire pendant plusieurs heures à une température très basse, de 110°C à 120°C. C’est pourquoi il est préférable de cuire les confits au four, où il est plus facile de maintenir une chaleur constante. La viande doit cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre et fondante, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’elle se détache sans effort avec une fourchette et que la viande sur un os se détache de l’os avec peu de résistance. Une fois la cuisson terminée, retirez la marmite du four et laissez la viande refroidir dans la graisse.
Scellez le tout
Le confit peut être consommé immédiatement, mais il est préférable de le conserver sous une couche de graisse et de le laisser mûrir. Si vous prévoyez d’utiliser le confit dans la semaine, vous pouvez le conserver tel quel dans son récipient de cuisson, à condition que la viande soit bien immergée dans la graisse. Pour une conservation plus longue, filtrez soigneusement la graisse de cuisson dans un récipient transparent. Lorsque la graisse refroidit, les particules et le liquide ou la gelée dégagés par la viande se déposent au fond. Transférez la viande dans un récipient de conservation propre et sec, tel qu’un grand bocal en verre ou une cocotte munie d’un couvercle. Versez à la louche la graisse sur la viande jusqu’à ce qu’elle soit complètement immergée. Idéalement, la graisse doit recouvrir la viande d’environ 2,5 cm. Un bocal de confit bien fermé peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 6 mois. Étiquetez et datez vos contenants de confit pour vous rappeler quand l’utiliser.
