Ingrédients
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6 champignons shiitake séchés
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400 g de cuisses ou de hauts de cuisse de poulet désossés
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75 g de pousses de bambou d'hiver (facultatif)
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2 oignons de printemps, parties blanches seulement
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20 g de gingembre frais, avec la peau
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2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile de cuisson
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250 g de châtaignes pelées cuites
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2 cuillères à soupe de vin Shaoxing
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500 ml de bouillon de poulet
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2 cuillères à soupe de sauce soja claire
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2 cuillères à café de sauce soja foncée
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1 cuillère à soupe de sucre superfin
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1/2 cuillère à café de sel
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Quelques longueurs d'oignon de printemps de 5 cm, parties vertes uniquement
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1 cuillère à café d'huile de sésame
La recette étape par étape
Recouvrez les champignons séchés d’eau bouillante et laissez-les tremper pendant au moins une demi-heure. Coupez le poulet en morceaux de taille égale.
Retirez les tiges des shiitakes et coupez les chapeaux en quatre. Coupez la pousse de bambou, si vous l’utilisez, en tranches de 5 mm d’épaisseur et blanchissez-les dans de l’eau bouillante ; égouttez-les. Frappez légèrement les blancs des oignons de printemps avec le côté plat d’un couperet chinois ou un rouleau à pâtisserie pour détacher leurs fibres. Coupez le gingembre en tranches.
Faites chauffer l’huile dans un wok assaisonné à feu vif. Ajoutez le gingembre et les blancs d’oignons nouveaux et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils sentent bon. Repoussez-les sur le côté du wok, ajoutez le poulet et étalez-le en une seule couche. Faites-le frire jusqu’à ce qu’il colore légèrement sans trop le déplacer, sauf pour le retourner. Ajoutez tous les autres ingrédients, à l’exception des jeunes pousses d’oignons et de l’huile de sésame. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes (je transfère généralement le mélange du wok dans une casserole ou un pot en terre cuite pour le laisser mijoter et le servir).
Avant de servir, augmentez le feu pour réduire la sauce si vous le souhaitez, et assaisonnez avec un peu de sel supplémentaire si vous le souhaitez. Ajoutez les feuilles de ciboule et couvrez-les pendant quelques secondes pour leur donner un coup de chaud.
Hors du feu, incorporez l’huile de sésame, puis servez.
Ce plat fait partie de la famille des plats dits “étouffés jaunes” ou “ragoûtés jaunes” (huang men), dans lesquels l’ingrédient principal est mijoté dans une marmite couverte, généralement avec un peu de sauce soja pour la couleur. J’utilise normalement des châtaignes en boîte ou sous vide, mais si vous souhaitez cuisiner et peler les vôtres, coupez la base des châtaignes crues et faites-les bouillir pendant quelques minutes.
