Ingrédients
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500 g de crevettes
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24 petites moules
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100 g de filet de lotte, tranché finement
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50 g de calamars nettoyés, en fines tranches
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Pour le bouillon :
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25 ml d'huile d'olive
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1 gousse d'ail, hachée
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1 carotte moyenne, coupée en morceaux
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1 branche de céleri, coupée en morceaux
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1 petit oignon, haché
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1 petit poireau, haché
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1/4 de piment rouge, haché
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1 tomate hachée
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Une petite pincée de fils de safran
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1.5 litre d'eau ou de fumet de poisson
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Eau de cuisson des moules
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Pour le risotto :
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50 g de beurre non salé
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2 échalotes hachées
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1 gousse d'ail hachée
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350 g de riz à risotto
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125 ml de vin blanc sec
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Huile d'olive extra vierge
La recette étape par étape
Pelez et déveinez les crevettes comme indiqué ici, en réservant les carapaces pour le bouillon. Préparer et cuire les moules à la vapeur dans un peu d’eau dans une casserole, en suivant les instructions ici . Conservez le jus de cuisson pour le bouillon. Retirez la chair de toutes les coquilles sauf 8 – quelques moules entières dans le risotto sont très appétissantes.
Pour préparer le bouillon, faites chauffer l’huile dans une grande poêle et ajoutez l’ail, la carotte, le céleri, l’oignon, le poireau et le piment. Faire revenir pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter les coquilles de crevettes réservées et cuire encore quelques minutes, puis ajouter la tomate, le safran, l’eau ou le bouillon et la liqueur de moules. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 minutes sans couvercle, puis passer à travers un tamis conique avec le dos d’une louche pour extraire toute la saveur. Vous devriez obtenir environ 1 litre.
Pour préparer le risotto, faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, puis ajouter les échalotes et l’ail et les faire suer jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé de beurre. Verser le vin. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que tout le vin ait disparu.
Ajouter le bouillon au riz en trois étapes, en laissant le liquide être absorbé à chaque fois avant d’ajouter le suivant. Remuer continuellement jusqu’à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé, le riz étant alors juste tendre mais encore ferme sous la dent.
Pendant la cuisson du risotto, badigeonner le reste des fruits de mer d’huile d’olive et les faire griller pendant 3 à 4 minutes. Pour servir, mélangez soigneusement une ou deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et les fruits de mer, y compris les moules, dans le risotto en laissant quelques morceaux sur le dessus.
