Ingrédients
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225 g de filet de thon, coupé en dés grossiers
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1/2 portion de mayonnaise
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2 oignons nouveaux, grossièrement émincés
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0,5 c. à c. de yuzu kosho rouge
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Zeste finement râpé d’1/2 citron vert
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Sel
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2 pains « potato » de 10 cm, ouverts
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1 c. à s. d’huile neutre (pépins de raisin ou colza)
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Chips nature
La recette étape par étape
Dans un robot, mélangez le thon, un quart de la mayonnaise, les oignons nouveaux, le yuzu kosho, le zeste de citron vert et 0,25 c. à c. de sel. Pulsez par à-coups jusqu’à obtenir une préparation rustique juste amalgamée (évitez d’en faire une purée). Goûtez et ajustez le sel : cela doit rappeler un excellent tartare de thon. Façonnez 2 galettes du diamètre des pains et réservez.
Préchauffez une poêle en fonte ou en acier au carbone à feu vif. Étalez un peu de mayonnaise au yuzu sur les faces coupées des pains et faites-les griller dans la poêle jusqu’à doré avec une légère pointe de noir, puis laissez tiédir. Tartinez-les de nouveau d’un voile de mayonnaise et disposez-les sur des assiettes.
Versez l’huile neutre dans la poêle et faites-la fumer. Déposez délicatement les galettes ; ne les touchez plus jusqu’à formation d’une croûte bien marquée, un peu moins d’1 min. Retournez avec précaution (les galettes sont peu liées) et saisissez l’autre face jusqu’à croûte dorée, encore un peu moins d’1 min. Posez immédiatement chaque steak sur la base du pain.
Couvrez d’une couche de chips, refermez les pains et servez aussitôt, avec des chips en plus et le reste de mayonnaise en accompagnement.
