Ingrédients
-
Légumes marinés
-
120 ml d’huile d’olive
-
150 g d’oignon rouge, en dés moyens
-
1 gousse d’ail, finement tranchée
-
3 c. à c. de sel
-
75 g de poivron rouge, en dés moyens/assez gros
-
75 g de céleri, en dés moyens
-
75 g de concombre persan (mini), en dés moyens/assez gros
-
60 ml de vinaigre de vin blanc
-
1 boîte de 425 g de pois chiches, égouttés et rincés
-
1 boîte de 425 g de haricots blancs (cannellini), égouttés et rincés
-
Calamars
-
500 g de calamars
-
1 c. à c. de paprika doux
-
1 c. à c. de sel
-
0,5 c. à c. de piment d’Espelette
-
1 grosse (ou 2 moyennes) gousse(s) d’ail, finement tranchée(s)
-
4 c. à s. d’huile d’olive
-
1/2 citron
-
Finition
-
30 g de ciboulette, finement ciselée
-
15 g de persil plat, grossièrement haché
-
3 c. à s. de jus de citron frais
-
2 c. à c. d’origan frais, haché
-
Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu
-
Sauce piquante, pour servir
-
Pain croustillant
La recette étape par étape
Préparer les légumes marinés
Chauffez l’huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif jusqu’au miroitement. Ajoutez l’oignon, l’ail et 1 c. à c. de sel ; faites revenir en remuant souvent jusqu’à oignon translucide, env. 3 min. Incorporez le poivron et le céleri ; poursuivez jusqu’à début de tendreté, env. 3 min. Ajoutez le concombre, le vinaigre et les 2 c. à c. de sel restantes ; mélangez bien. Ramenez à frémissement, puis coupez le feu. Incorporez les pois chiches et les haricots. Réservez.
Cuire les calmars
Laissez les tentacules entiers et coupez les tubes en anneaux de 13 mm. Épongez soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant. Mettez dans un bol avec paprika, sel, piment d’Espelette et ail ; mélangez pour enrober.
Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans une poêle moyenne à feu vif jusqu’à légère fumée (env. 15 s). Ajoutez la moitié du mélange de calmars en une couche. Donnez un bref mouvement pour éviter l’adhérence, puis cuisez en remuant très légèrement toutes les 20 s jusqu’à ce que les anneaux commencent à se recourber sur les bords, env. 70 s. Transférez sur une assiette. Pressez un peu de jus de citron dans la poêle, remuez et raclez tous les sucs et épices sur les calmars.
Déglacez la poêle d’un trait d’eau et essuyez-la (les épices restantes brûleraient). Recommencez avec les 2 c. à s. d’huile restantes et le reste des calmars. Ajoutez-les à la première fournée.
Assembler et servir
Ajoutez les calmars cuits et leurs jus au faitout de haricots et légumes, mélangez. Incorporez la ciboulette, le persil, le jus de citron et l’origan. Goûtez et rectifiez sel et poivre.
Servez immédiatement ou réfrigérez jusqu’à 3 jours pour servir bien frais. Dégustez avec généreuse sauce piquante et pain croustillant.
