Ingrédients
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Pour la saumure du saumon
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1 filet de saumon sauvage (environ 680 g), sans peau
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8 c. à soupe de gros sel de mer
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8 c. à soupe de cassonade brune
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Pour la salade
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120 ml d’huile d’olive extra-vierge
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80 ml d’huile de colza
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3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
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1 grosse échalote, finement hachée
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2 c. à café de flocons d’algues séchées (type furikake), plus un peu pour la finition
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1 pincée de sel
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1 gros concombre
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Pour la sauce
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2 jaunes d’œufs
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2 c. à café de flocons d’algues séchées
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2 c. à café de moutarde de Dijon
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2 c. à café de sucre en poudre
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30 ml de jus de citron fraîchement pressé
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120 ml d’huile de colza
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160 ml de crème entière
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Sel, à ajuster
La recette étape par étape
Saumurer le saumon (6 h)
Poser le filet sur un plateau. Répartir uniformément le sel et la cassonade sur toute la surface, puis retourner pour enrober l’autre face : le poisson doit être entièrement couvert. Si votre filet est très grand, augmentez sel et sucre en quantités égales pour bien couvrir les deux côtés.
Filmer serré l’ensemble du plateau et réfrigérer 6 heures
Salade de concombre
Dans une petite casserole à feu moyen, réunir les huiles, le vinaigre, l’échalote, les algues et une pincée de sel. Porter à légère ébullition et laisser frémir 2 min, puis laisser refroidir. 4) Peler le concombre, le couper en deux dans la longueur, ôter et jeter les graines. Émincer en demi-lunes fines. Déposer dans un plat, verser la marinade huile/vinaigre refroidie, puis filmer en appuyant pour maintenir les tranches immergées. Laisser reposer au moins 1 h.
Sauce crème citronnée
Dans un bol, fouetter jaunes d’œufs, algues, moutarde, sucre et jus de citron 1 min. Emulsionner en ajoutant l’huile de colza en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à incorporation. Ajouter ensuite la crème progressivement, fouetter jusqu’à texture lisse, puis saler à votre goût. Réserver au froid.
Finition du saumon (raffermir 1 h)
Au terme de la saumure, découvrir le filet, rincer soigneusement le mélange sel-sucre à l’eau froide et bien éponger. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 1 h pour raffermir.
Service
Trancher le saumon en lamelles fines (env. 1 cm) et répartir dans 4 assiettes. Égoutter légèrement la salade de concombre. Dresser un peu de concombre sur le saumon, napper de sauce crème citronnée, puis parsemer d’une pincée de flocons d’algues.
