Je fais des salades avec mes mains. J’aime toucher la nourriture, la connaître et la contrôler. Cela peut signifier écraser certaines choses entre mes doigts, masser la romaine avec une vinaigrette énergique ou disposer les ingrédients de manière à ce qu’ils ne forment pas une grosse masse dans l’assiette.

En vieillissant, je trouve qu’il est très agréable de déguster une salade simple, mais cela ne veut pas dire de simples feuilles de laitue avec de la vinaigrette. Je ne supporte pas de m’ennuyer : Je veux quelque chose qui maintienne mon intérêt grâce à des contrastes de saveurs, de textures et de températures. Il n’y a pas de règles pour la salade. Elle peut être chaude, froide ou les deux. La laitue est une option, pas une obligation. Que vous fassiez une salade de potiron en hiver ou que vous mélangiez des petits pois avec de la menthe et du pecorino, tout ce qui se trouve dans une salade doit être savoureux. Sinon, ce n’est pas la peine de la faire. Essayez de comprendre chaque composant – sentez-le, touchez-le, goûtez-le. Une tomate d’aujourd’hui n’est peut-être pas aussi sucrée, acide ou ferme que celle que vous avez mangée il y a quelques semaines.

Certaines salades ne comportent qu’un seul ingrédient vedette. Si c’est le cas, vous devez être capable de goûter cet ingrédient avant tout. Les autres composants ne sont là que pour le servir. D’autres salades sont le résultat de l’interaction d’une variété d’ingrédients. Dans tous les cas, chaque ingrédient est important – par exemple, je ne peux pas imaginer une salade de carottes, d’avocats et d’oranges sans coriandre, ou une salade de radis sans basilic – et aucun ingrédient ne doit l’emporter sur un autre.

Et je ne me contente jamais de verser le tout dans un bol et de le servir. Il est préférable de disposer les ingrédients sur une assiette de manière à obtenir un bon mélange de saveurs et de textures dans chaque bouchée. Les proportions sont également importantes. Personne ne devrait avoir à fouiller dans sa salade, la laitue volante, pour essayer de trouver une amande. Mais, d’un autre côté, s’il est bon de donner aux gens ce qu’ils veulent dans chaque bouchée, il est également bon de se retenir un peu. S’ils doivent chercher un peu pour trouver une autre amande, ils auront cette joie quand ils en trouveront une.

J’adore une salade bien assaisonnée et bien préparée. La vinaigrette doit être vivante et équilibrée. Elle ne doit pas être fade, car une fois que vous l’aurez ajoutée à vos laitues (qui sont principalement composées d’eau) ou à d’autres composants, elle aura un goût moins intense. Et s’il vous plaît, séchez doucement mais complètement vos ingrédients – sinon, même une vinaigrette fantastique n’aura plus aucun intérêt. Enfin, assaisonnez d’abord vos ingrédients “robustes”, puis mélangez délicatement le tout avec les ingrédients “délicats” juste avant de servir la salade.