Cuisine : Haïti

Bouyi [boo-yi] en kreyòl haïtien signifie « cuisiner », et les Haïtiens eux-mêmes désignent leur culture alimentaire par manjé Kreyòl (cuisine créole). Après la fin de la Révolution haïtienne, les pratiques culinaires ont commencé à évoluer pour intégrer des ingrédients autrefois interdits ou inaccessibles aux personnes d’ascendance africaine, comme la joumou (citrouille), reprise comme ingrédient principal du plat de l’indépendance : la soupe joumou. Au plus profond de la servitude, le « Code noir » — ensemble de règlements en vigueur dans les Antilles françaises de 1685 à 1789 — limitait et rationnait les aliments destinés aux personnes réduites en esclavage.

À l’image de l’alimentation des Taïnos, premiers habitants de l’île, des fruits et tubercules autochtones tels que ananah (ananas) et guayaba (goyave), ainsi que batata (patate douce), aji (piment fort), maiz (maïs), kowosòl (corossol), kenèp (quenette) et manioc (cassave), poussent en abondance à travers l’île et sont toujours utilisés dans la cuisine d’aujourd’hui. Tant de plantes et de fruits sont cultivés dans les différentes régions que chaque saison de l’année offre une vaste diversité de produits végétaux locaux.

Aujourd’hui, la cuisine de rue est le cœur de la culture alimentaire haïtienne. Les rues de la capitale, Port-au-Prince, sont bordées de marchands proposant des plats fraîchement préparés — du matin au soir —, la plupart des ingrédients venant directement de terres généreuses. Les paté kodé tout juste sortis de l’huile — chaussons frits farcis de viande, d’œufs ou de poisson — se dégustent au petit-déjeuner avec le café traditionnel haïtien, torréfié avec du sucre, puis moulu à la main dans un pilon géant à hauteur de taille, avant d’être infusé dans une gref — une étamine en forme de chaussette. Les arômes dépassent tout ce qu’on peut sentir dans un coffee shop. À l’heure du déjeuner, place à la semoule de maïs, aux ragoûts, au riz et aux pois. Le tchaka [t-cha-ka] est un ragoût ou gratin à base de maïs concassé (hominy), de haricots, de citrouille et de porc salé et séché. Il sert d’offrande aux loa (prononcer « lwa »), divinités du vodou haïtien. Par la fusion des dieux et déesses africains avec la religion européenne, les pouvoirs spirituels des divinités se sont souvent manifestés sous l’imagerie des saints catholiques au plus fort du colonialisme. À la nuit tombée, l’éventail des fritay (aliments frits) envahit les rues pour la soirée.

Au-delà de la nourriture, tant de traditions font simplement partie de la vie. « Krik ? Krak ! » — l’art du conte populaire (tire kont) transmis entre les générations — a longtemps permis de préserver les récits, d’autant plus que l’écriture fut jadis interdite. L’héritage culinaire haïtien a largement franchi les frontières de l’île. Après la Révolution haïtienne, de nombreux « Noirs libres » restés sur l’île, ainsi que des propriétaires de plantations qui n’avaient pas choisi de rentrer en France, sont partis vers le nord, en Louisiane, la colonie française la plus proche des Amériques. La Nouvelle-Orléans est souvent décrite comme « l’île caribéenne la plus au nord » en raison de l’influence historique de la culture haïtienne sur sa cuisine. Aujourd’hui, les communautés haïtiennes de New York et du « Little Haiti » de Miami ont fait évoluer leur cuisine au sein de la diaspora de façon remarquable.