Selon une étymologie amusante mais sans doute inexacte, le mot «bistrot» remonterait à l’époque napoléonienne : les soldats russes, à Paris, auraient crié bistro ! («vite ! ») pour se faire servir à boire.
Plus sérieusement, on le ferait remonter à des termes poitevin ou du nord de la France. Comme l’origine du mot, la notion de bistrot est un peu flottante : c’est un restaurant modeste, cousin du bouchon lyonnais, des trattorias italiennes et des tavernes grecques. On le définit par son décor, son service et sa cuisine.
Côté service : gouaille, humour et célérité, avec ou sans moustache ; serveurs en noir et en tablier blanc.
La mythologie du bistrot rejoint celle de la guinguette, de tous ces lieux en voie de disparition où l’on se restaurait et se distrayait simplement. Côté cuisine, des plats de répertoire, vite servis et vite dégustés — en réalité une cuisine proche de la tradition française dite « bourgeoise» ou «de ménage» mais plongeant ses racines dans l’exode rural de la fin du XIXe siècle : le bougnat, venu avec ses vins, ses charbons, ses petits salés aux lentilles partage la paternité du bistrot avec le brasseur alsacien monté à Paris avec ses choucroutes et ses escargots.
Depuis une trentaine d’années, le bistrot connaît un regain de popularité ; nombreux sont les cuisiniers, et même les grands chefs, qui maintiennent le genre en reprenant les vieilles recettes et en ajoutant de nouvelles perles au fonds traditionnel. Comme eux, faites donc bistrot chez vous en reprenant les recettes ci-dessous.
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