Aubergine

L’aubergine est probablement le légume le plus apprécié de la cuisine méditerranéenne. Elle peut intimider ceux qui n’ont pas l’habitude de la cuisiner, mais sa préparation est en réalité très simple. Cette solanacée est incroyablement polyvalente et se prête à de nombreuses méthodes de cuisson.

Choisissez une aubergine brillante, à la peau bien tendue, avec un pédoncule vert et frais. L’aubergine doit être relativement légère. Les petites et moyennes sont plus savoureuses. Si vous en trouvez, utilisez la variété ancienne appelée baladi : elle a une saveur douce, légèrement sucrée, et une texture crémeuse.

Rôtir une aubergine entière développe une profonde saveur fumée, typique des préparations comme la tartinade de mezze Melitzanosalata. Avant de la rôtir sur le gril ou directement sur une flamme de cuisinière, enveloppez l’aubergine de papier aluminium, ce qui aide à retenir une partie de son jus. Ne la percez pas avant de la poser sur le gril ou la flamme.
Frire ou cuire au four des tranches d’aubergine donne une texture croustillante qui distinguera l’aubergine des autres ingrédients d’un plat, comme dans la Moussaka (ici), par exemple. Si vous ne souhaitez pas frire, vous pouvez rôtir l’aubergine au four avec un filet d’huile d’olive : c’est moins salissant, demande moins d’huile et offre un goût similaire. Comme l’aubergine est très riche en eau, il peut être utile de la faire dégorger en saupoudrant de sel des rondelles afin d’en extraire une partie du liquide. Si l’aubergine est très fraîche, vous pouvez sauter cette étape et la frire ou la cuire au four immédiatement après la découpe, sans saler au préalable.