Ingrédients
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Pour la sauce
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2 grosses boites de tomates prunes (800 gr)
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
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6 grosses gousses d'ail, pelées
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Sel
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Poivre
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Pour les aubergines
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3 aubergines moyennes [environ 1,35 kg au total], en grande partie pelées à l'exception de quelques bandes de peau, tranchées en rondelles fines d'un peu moins de 6 mm d'épaisseur
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3 gros œufs
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175 g de chapelure fine de pain ordinaire rassi
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1 c. à soupe d'assaisonnement italien séché ou de basilic séché, de romarin séché et d'origan séché à parts égales
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240 ml d'huile d'olive
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300 g de mozzarella sèche râpée
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3 cuillères à soupe de Pecorino Romano finement râpé
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Sel
La recette étape par étape
FAIRE LA SAUCE : Dans un mixeur, mixer les tomates et leur jus jusqu’à ce qu’elles soient légèrement en morceaux.
Dans une marmite à fond épais de taille moyenne, chauffer l’huile d’olive et l’ail, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail soit légèrement ramolli et parfumé mais pas encore bruni, environ 4 minutes. Versez le mélange de tomates en purée en une seule fois et assaisonnez avec une généreuse pincée de sel et de poivre. Portez à un léger frémissement et faites cuire, en remuant fréquemment depuis le fond de la marmite, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, au moins 1 heure à 1h30.
Si vous faites cuire et servez immédiatement, préchauffez le four à 200°C et placez une grille dans la partie supérieure du four. Sinon, ne préchauffez pas le four pour l’instant.
FAIRE LA PAILLE D’ŒUFS : Dans un plat de cuisson moyen ou un grand bol peu profond, battre les œufs avec 1 c. à soupe d’eau. Assaisonnez avec une généreuse pincée de sel. Dans un autre plat ou bol, mélanger la chapelure, 1/2 cuillère à café de sel et l’assaisonnement italien.
Une ou deux fois à la fois, tremper les tranches d’aubergine dans le mélange d’œufs et laisser l’excédent s’égoutter dans le bol. Les transférer dans la chapelure et les enrober très légèrement de chaque côté.
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de quelques couches de papier absorbant et la placer près de la cuisinière. Dans une grande poêle à bords hauts, chauffez 120 ml d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle scintille. Tourner le feu à moyen et ajouter des rondelles d’aubergines en une seule couche jusqu’à ce que la poêle soit pleine. Cuire, en tournant une fois, jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées de chaque côté, environ 6 minutes au total. Transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Répétez l’opération avec les tranches d’aubergine restantes, en travaillant par lots si nécessaire et en ajoutant un peu plus d’huile tous les deux lots, ou selon les besoins. Pendant que vous travaillez, continuez à ajouter des couches de papier absorbant entre les morceaux d’aubergine pour qu’ils restent séparés.
Si vous ne servez pas les aubergines tout de suite, réfrigérez les morceaux dans un récipient hermétique jusqu’à 1 jour. Laissez refroidir la sauce et réfrigérez-la séparément jusqu’à 2 jours. Si vous servez tout de suite, munissez-vous d’un plat de cuisson assez grand.
Commencez par verser à la louche environ 120 ml de sauce dans le fond du plat. Couvrir la sauce d’une seule couche d’aubergines (commencer par les plus épaisses au fond, et garder les plus belles tranches pour le dessus). Verser à nouveau 120 ml de sauce, en la répartissant uniformément. Saupoudrer de 1 cuillère à soupe de Pecorino Romano râpé et d’environ 75 g de mozzarella. Ajouter une autre couche d’aubergines et répéter ce processus jusqu’à ce que vous ayez atteint la dernière couche d’aubergines. Recouvrez cette dernière couche de 120 ml de sauce, d’une dernière couche fine de mozzarella et d’un peu de Pecorino Romano râpé. (Il vous restera probablement un peu de sauce). À ce stade, vous pouvez couvrir le plat de cuisson d’une pellicule plastique et le réfrigérer jusqu’à 1 jour.
Faites cuire les aubergines à la parmigiana à découvert dans la partie supérieure du four jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bronzé par endroits et que la sauce bouillonne sur les bords, environ 20 minutes (ajoutez environ 10 minutes si votre plat a été préalablement assemblé et refroidi).
Retirez et laissez refroidir légèrement.
Couper en carrés et servir chaud.
