Ingrédients
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60 ml d’huile d’olive
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8 à 10 feuilles de sauge
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900 g à 1 kg de courge butternut, pelée, épépinée et coupée en gros morceaux
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1,5 l de bouillon de légumes
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60 g de beurre
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1 échalote « banane », hachée
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1 gousse d’ail, hachée
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300 g de riz Arborio ou Carnaroli
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100 ml de vin blanc sec
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60 g de fromage végétarien type parmesan, râpé
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Sel et poivre noir
La recette étape par étape
Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Chauffer l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude sans fumer, puis y frire 4 feuilles de sauge entières jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égoutter sur papier, réserver pour le dressage. Mettre la poêle de côté.
Verser l’huile de la poêle dans un plat à rôtir, ajouter la butternut. Émincer le reste des feuilles de sauge en fines lanières et les ajouter à la courge. Saler, poivrer. Rôtir 25 min, jusqu’à ce que la courge soit dorée et tendre.
Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Dans la poêle, faire fondre 40 g de beurre, ajouter l’échalote et l’ail et cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants sans colorer. Ajouter le riz, bien enrober et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser le vin blanc et laisser réduire jusqu’à absorption. Commencer alors à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant l’absorption avant chaque ajout. Remuer régulièrement 18 à 20 min, jusqu’à obtenir un riz crémeux à la consistance légèrement fluide.
Écraser grossièrement la butternut rôtie au presse-purée et l’incorporer au riz. Ajouter le beurre restant (20 g) et les deux tiers du fromage râpé. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Servir le risotto dans des assiettes chaudes, compléter avec un peu de fromage râpé et une feuille de sauge frite sur chaque portion.
