Ingrédients
-
1 c. à soupe d’huile d’olive
-
2 c. à café de beurre doux
-
1 oignon, finement émincé
-
1 poireau, finement émincé
-
1 bulbe de fenouil, finement émincé
-
1 large ruban de zeste d’orange (prélevé à l’économe)
-
1 feuille de laurier
-
1 pincée de filaments de safran, infusés dans 1 c. à soupe de jus de citron
-
1 petit bouquet de thym
-
1 l de fumet de poisson (maison ou de qualité)
-
350 g de grondin, de lotte ou de colin, peau laissée, coupé en morceaux de 3 cm
-
1 petite poignée de persil plat, ciselé
-
Aïoli pour servir (prévoir env. 150 ml pour lier + un peu en plus à table)
La recette étape par étape
Chauffer l’huile et le beurre dans une casserole à feu moyen, puis faire suer l’oignon, le poireau et le fenouil 2 à 3 min, jusqu’à transparence.
Ajouter le zeste d’orange, laurier, safran infusé, thym et le fumet. Porter à ébullition, puis laisser frémir 20 à 25 min pour réduire d’environ moitié.
Glisser les morceaux de poisson dans le bouillon réduit et pocher 4 à 5 min, juste le temps qu’ils soient cuits. Les retirer délicatement à l’écumoire dans un plat chaud.
Filtrer le liquide dans une casserole propre et faire encore réduire 2 à 3 min. Hors du feu, incorporer 150 ml d’aïoli en fouettant pour obtenir une sauce lisse, de consistance crème anglaise. Napper le poisson avec cette sauce.
Parsemer de persil et servir aussitôt, avec un supplément d’aïoli. Parfait avec des pommes de terre vapeur, des croûtons frottés à l’ail ou des haricots verts.
Astuce : une fois l’aïoli ajouté, ne faites plus bouillir la sauce pour éviter qu’elle ne tranche.
