Ingrédients
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1 grosse carotte, détaillée en fins bâtonnets
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75 g de beurre doux
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150 g d’échalotes bananes, finement ciselées
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1 petite pincée de filaments de safran
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20 g de farine
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1/2 c. à café de curry doux
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2 c. à soupe de brandy
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100 ml de vin blanc sec
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200 g de crème fraîche épaisse
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45 ml de fumet de poisson (maison ou de bonne qualité)
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Zeste et jus de 1 citron
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2 pâtes feuilletées prêtes à l’emploi
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1 œuf battu
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100 g de chair de crabe blanche
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8 grosses coquilles Saint-Jacques, coupées en deux dans l’épaisseur
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Sel fin, poivre du moulin
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4 grandes coquilles de Saint-Jacques bien propres
La recette étape par étape
Cuire la carotte 2 à 3 min dans une petite casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter. Faire fondre 25 g de beurre dans la même casserole, enrober les bâtonnets de carotte, saler légèrement puis réserver.
Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et 1 c. à café de sel, faire suer jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Ajouter le safran et le curry, cuire 1 min, puis incorporer la farine sans laisser colorer. Verser le brandy et flamber prudemment. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser la crème fraîche et le fumet, porter à ébullition en mélangeant 5 à 6 min jusqu’à épaississement. Ajouter zeste et jus de citron, rectifier sel et poivre. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
Découper dans la pâte feuilletée 4 formes un peu plus grandes (env. 1,5 cm) que les coquilles. Dorer à l’œuf et, avec le dos du couteau, tracer des nervures façon coquille sans percer. Faire 1 à 2 petites cheminées au centre.
Badigeonner le bord de chaque coquille d’œuf battu. Déposer dans chaque coquille 1 c. à soupe de sauce froide, quelques bâtonnets de carotte, 1 c. à soupe de chair de crabe et 2 demi-Saint-Jacques. Poivrer. Poser le disque de pâte, bien border et rabattre sous le rebord de la coquille pour sceller. Réserver 30 min au frais.
Préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante (240 °C statique). Enfourner les coquilles 15 min environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée et que l’intérieur atteigne env. 55 °C. Servir aussitôt.
Pour le flambage : toujours verser l’alcool hors du feu, allumer avec une longue allumette et garder un couvercle métallique à portée de main.
