Ingrédients
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2 tomates moyennes, idéales crues (heirloom, Momotaro, beefsteak rouges)
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15 à 20 petites tomates cerises, coupées en deux (si très petites)
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60 ml de jus frais de mandarine, tangerine ou orange
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30 g d’échalotes finement hachées
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2 c. à c. de vinaigre de vin rouge
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2 c. à c. de jus de citron vert
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1 c. à c. de gingembre frais finement râpé
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1 c. à c. de yuzu kosho rouge
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0,5 c. à c. de sauce de poisson
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225 g de filets de sébaste (ou autre poisson blanc maigre), en dés d’env. 13 mm
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Sel de mer en paillettes
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60 ml d’huile d’olive
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2 c. à s. de tiges de coriandre fraîches, finement ciselées
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Zeste finement râpé de 1/4 de citron vert
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Chips de maïs ou crackers type saltines (facultatif), pour servir
La recette étape par étape
Posez les tomates côté pédoncule vers le haut et coupez-les à l’horizontale (dans l’« équateur »). À la râpe (trous les plus fins), râpez la pulpe jusqu’à la peau et jetez celle-ci, afin d’obtenir 60 g de tomate finement râpée.
Dans un bol moyen, mélangez la tomate râpée, les tomates cerises, le jus de mandarine, les échalotes, le vinaigre, le jus de citron vert, le gingembre, le yuzu kosho et la sauce de poisson. Réfrigérez au moins 20 minutes et jusqu’à 12 heures pour marier les saveurs.
Au moment de servir, ajoutez le poisson en dés dans la marinade et mélangez bien. Laissez poser environ 2 minutes, puis transférez sur un plat de service sans le saturer de liquide (récupérez bien tous les solides — échalotes, tomates cerises, etc.) et laissez un bord libre pour l’huile.
Assaisonnez de sel en paillettes. Terminez avec l’huile d’olive, les tiges de coriandre et le zeste de citron vert. Servez immédiatement, avec des chips de maïs ou des crackers si souhaité.
Variantes / Substitutions
Poisson : vivaneau ou flétan (blancs et maigres) sont parfaits ; en alternative, Saint-Jacques, thon frais ou wahoo.
Service : la sauce fonctionne aussi comme mignonnette corsée pour huîtres ou Saint-Jacques.
