Ingrédients
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2 c. à café de sel kasher (ou sel fin)
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1 c. à café de sucre
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455 g de cabillaud (ou autre filet de poisson blanc) sans peau, 3,8 à 5 cm d’épaisseur, coupé en 2 morceaux et bien épongé
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3 gousses d’ail noir, pelées
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1 c. à soupe de vin de Shaoxing (vin de riz chinois)
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2 rondelles de gingembre d’env. 3 mm d’épaisseur
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2 oignons verts, parés et finement émincés
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45 g de beurre doux
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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Quartiers de citron
La recette étape par étape
Mélanger le sel et le sucre dans un petit bol. Frotter les morceaux de cabillaud avec ce mélange et laisser reposer 15 min au réfrigérateur.
Écraser l’ail noir en pâte lisse au mortier-pilon (ou avec le plat d’un couteau). Réserver.
Rincer les filets, bien les sécher, puis les déposer dans un plat peu profond résistant à la chaleur (adapté au panier vapeur). Badigeonner de vin de Shaoxing et poser 1 tranche de gingembre sur chaque morceau.
Installer un panier vapeur : environ 5 cm d’eau dans un wok avec panier bambou, ou dans un cuit-vapeur métallique. Porter à ébullition, puis réduire à un frémissement soutenu. Placer le plat dans le panier, couvrir et cuire à la vapeur 5 à 8 min, jusqu’à ce que la chair s’effeuille facilement (durée selon l’épaisseur).
Retirer et jeter les tranches de gingembre. Dresser les filets sur des assiettes chaudes et parsemer d’oignons verts émincés.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la pâte d’ail noir et cuire 5 à 7 min, en l’écrasant à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Verser aussitôt sur le cabillaud.
Assaisonner de sel en paillettes et de poivre. Servir immédiatement avec des quartiers de citron à presser.
