Tourte de poisson classique

Name: Tourte de poisson classique
Yield: 4
Ingredients: petit oignon, coupé en rondelles épaisses: 1; clous de girofle: 2; feuille de laurier: 1; ml de lait entier: 600; ml de crème entière: 300; g de filet de cabillaud, avec peau: 450; g de filet d’églefin fumé non coloré: 225; œufs: 4; g de beurre: 100; g de farine de blé (tout usage): 45; belle poignée de persil frisé, ciselé: 1; Noix de muscade fraîchement râpée; kg de pommes de terre à chair farineuse (type Maris Piper ou King Edward), pelées et coupées en gros morceaux: 1,25; jaune d’œuf: 1; Sel et poivre blanc fraîchement moulu

Plus je vieillis, plus j’ai envie d’ôter des ingrédients plutôt que d’en ajouter. Voici une recette de tourte de poisson aussi simple qu’on puisse l’imaginer : si le poisson est bon (y compris le poisson fumé, qui doit être de première qualité), il n’existe pas de meilleur plat de poisson que la fish pie britannique — avec des œufs durs et du persil, bien sûr. Je sais que certains n’aiment pas les œufs durs : on peut les retirer. On peut aussi simplifier en coiffant la tourte d’une pâte feuilletée du commerce au lieu de purée. On peut remplacer le cabillaud par de l’églefin ou du merlu, mais, à mon sens, l’églefin fumé est indispensable.

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1 petit oignon, coupé en rondelles épaisses
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
600 ml de lait entier
300 ml de crème entière
450 g de filet de cabillaud, avec peau
225 g de filet d’églefin fumé non coloré
4 œufs
100 g de beurre
45 g de farine de blé (tout usage)
1 belle poignée de persil frisé, ciselé
Noix de muscade fraîchement râpée
1,25 kg de pommes de terre à chair farineuse (type Maris Piper ou King Edward), pelées et coupées en gros morceaux
1 jaune d’œuf
Sel et poivre blanc fraîchement moulu

La recette étape par étape

Pocher le poisson et parfumer le lait. Piquer quelques rondelles d’oignon avec les clous de girofle. Mettre les rondelles d’oignon dans une grande casserole avec la feuille de laurier, 450 ml de lait, la crème, le cabillaud et l’églefin fumé. Porter juste à ébullition, puis laisser frémir 8 min.

Préparer la garniture. Sortir les poissons sur une assiette. Filtrer le liquide de cuisson dans un pichet et réserver. Lorsque le poisson est tiède, l’émietter en gros éclats, en retirant peau et arêtes. Répartir au fond d’un plat à four peu profond d’environ 1,75 l.

Œufs. Faire bouillir les œufs 8 min, égoutter et laisser tiédir. Les écaler, les couper en tranches épaisses et les disposer sur le poisson.

Sauce au lait. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1 min en remuant. Hors du feu, incorporer peu à peu le liquide de cuisson réservé en fouettant. Remettre sur le feu, porter doucement à ébullition en remuant sans cesse, puis laisser mijoter 10 min pour cuire la farine. Retirer du feu, ajouter le persil, assaisonner d’une râpée de muscade, sel et poivre blanc. Verser la sauce sur le poisson. Laisser refroidir, puis réfrigérer 1 h pour raffermir.

Purée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre 15 à 20 min dans l’eau bouillante salée. Égoutter, écraser en purée, puis ajouter le reste de beurre (50 g) et le jaune d’œuf. Saler, poivrer au blanc et incorporer juste assez du lait restant pour obtenir une purée souple et tartinable.

Finition et cuisson. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C). Étaler la purée sur la garniture et strier la surface à la fourchette. Enfourner 35 à 40 min, jusqu’à ce que la tourte soit bien chaude et bien dorée.