Ingrédients
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Poisson
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400 g de grondin, sans peau (filets parés)
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Huile pimentée
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100 ml d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
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100 g de piments verts, finement émincés en rondelles
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Mélange de salage
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100 g de sel de mer
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100 g de sucre semoule
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50 ml de vodka
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Zeste fin d’1 orange sanguine (ou orange)
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Vinaigrette aux fruits
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Pulpe et jus de 6 fruits de la passion (avec les graines)
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100 ml de jus d’orange sanguine
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Sel fin et sucre semoule, à ajuster selon l’acidité
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Finition
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Suprêmes d’1 orange sanguine (ou orange)
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Petite poignée de feuilles de coriandre
La recette étape par étape
Mélanger l’huile et les piments dans un bol et laisser infuser à température ambiante.
Au robot, mixer sel, sucre, vodka et zeste pour obtenir un cure homogène. Étaler la moitié sur une plaque, poser le poisson dessus, couvrir avec le reste. Filmer au contact et réfrigérer 1 heure.
Préparer la vinaigrette : mélanger jus et pulpe de fruits de la passion avec le jus d’orange sanguine. Goûter et équilibrer avec une pincée de sel et un peu de sucre si nécessaire : on cherche un contraste vif mais harmonieux.
Sortir le grondin, rincer brièvement, éponger soigneusement. Avec un couteau bien affûté, trancher en lamelles très fines et disposer sur des assiettes froides.
Cuiller la vinaigrette sur le poisson sans l’immerger. Ajouter quelques segments d’orange sanguine, parsemer de coriandre. Terminer par un filet d’huile pimentée (à doser selon la force souhaitée). Servir aussitôt.
