Ingrédients
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Poireaux pochés
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3 gros poireaux (ou 5 moyens) de diamètre similaire
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470 ml de vin blanc
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3 c. à s. de sel kasher
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3 gousses d’ail, pelées entières
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Gribiche
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3 gros œufs
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1,5 c. à s. de moutarde de Dijon
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2 c. à s. de jus de citron
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120 ml d’huile d’olive
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2,5 c. à s. de câpres, grossièrement hachées
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3 c. à s. d’aneth frais, finement ciselé
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3 c. à s. de persil plat, grossièrement haché (feuilles tassées)
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1,5 c. à s. d’estragon frais, grossièrement haché (feuilles tassées)
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0,75 c. à c. de sel
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0,25 c. à c. de piment de Cayenne (ou selon goût)
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Finition
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55 g d’œufs de truite fumée
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Petite poignée de feuilles de persil entier, pour garnir
La recette étape par étape
Pocher les poireaux
En conservant un petit bout de racine pour tenir les couches, retirez les restes de racines/terre. Ôtez les parties vert foncé (gardez-les pour un bouillon). Si les poireaux sont très épais, retirez 2 couches externes ; pour des moyens, 1 couche suffit. Rincez soigneusement ; si de la terre est visible entre les couches, retirez encore une couche.
Coupez les poireaux en tronçons d’environ 15 cm. Placez-les dans une cocotte large (4,7 à 5,7 l). Ajoutez 1,9 l d’eau, le vin blanc, le sel et l’ail. Portez à frémissement, puis maintenez un doux pochage. Posez une feuille de papier cuisson à la surface puis une petite assiette par-dessus pour les maintenir immergés.
Pochez jusqu’à tendreté marquée mais sans mollesse excessive, 25 à 30 min : la pointe d’un couteau doit pénétrer le cœur avec peu de résistance, sans que les couches internes glissent. Tournez doucement les morceaux qui dépasseraient.
Sortez les poireaux du liquide et laissez-les revenir à température ambiante sur une assiette. Jetez l’ail et le liquide de pochage.
Préparer la gribiche
Préparez un bain de glace. Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Plongez les œufs froids (sortis du réfrigérateur) et cuisez 12 min à petite ébullition. Refroidissez immédiatement dans le bain glacé jusqu’au cœur, env. 15 min.
Écalez. Séparez blancs et jaunes. Hachez les blancs grossièrement (morceaux variés, pas plus gros qu’un pois chiche) et réservez.
Écrasez les jaunes dans un bol moyen à la fourchette jusqu’à texture sableuse, sans grumeaux. Ajoutez moutarde et jus de citron, fouettez. Versez d’un coup l’huile d’olive et fouettez pour lier (sauce « brisée », non émulsionnée).
Incorporez blancs d’œufs, câpres, aneth, persil, estragon, sel et Cayenne. Mélangez à la cuillère.
Assembler et servir
Fendez chaque tronçon de poireau dans la longueur, retirez la couche externe et jetez-la ; s’il reste de la terre, ôtez encore des couches jusqu’à propreté. Coupez ensuite chaque moitié en deux dans la largeur pour obtenir des morceaux de 5 à 7,5 cm.
Disposez les poireaux sur un plat, côté coupé vers le haut. Nappez de belles touches de gribiche. Déposez par endroits les œufs de truite fumée. Parsemez de feuilles de persil. Servez immédiatement.
Notes
— Les poireaux pochés et la gribiche peuvent se préparer jusqu’à 1 jour à l’avance et se conserver au réfrigérateur. Sortez-les 30 min avant le service pour qu’ils soient à température ambiante ou très légèrement frais.
