Ingrédients
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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60 g de lard fumé ou de pancetta, coupé en gros lardons
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2 oignons blancs moyens, finement coupés en dés
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1/2 tête de céleri, coupée en petits dés
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1 carotte, pelée et coupée en petits dés
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2 grosses gousses d'ail, pelées, débarrassées de leur germe vert et finement tranchées dans le sens de la longueur
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1 cuillère à café de graines de fenouil
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1/2 cuillère à café de feuilles de romarin (pas plus, n'en abusez pas)
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Quelques cèpes séchés, trempés dans de l'eau bouillante et grossièrement hachés (réserver l'eau de trempage)
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100 g de châtaignes cuites (sous vide), cassées en deux
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500 g de pommes de terre rouges, telles que Roseval ou Desiree, épluchées et coupées en morceaux de 1,5 cm
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1 litre de bouillon de poule maison léger, ou simplement de l'eau
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Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à fond épais. Faire revenir lentement les lardons de bacon à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas trop croustillants. Ajouter l’oignon, le céleri, les carottes, l’ail et les graines de fenouil. Ajouter une bonne pincée de sel. Faire revenir lentement ce soffrito dans l’huile pendant au moins 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doux et très tendre.
Hacher finement le romarin, l’ajouter à la poêle et mélanger. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, puis ajouter les cèpes. Laisser cuire encore quelques minutes, puis ajouter les châtaignes et les pommes de terre. Ajouter le bouillon ou l’eau ainsi que l’eau de trempage des cèpes séchés. Ne noyez pas la soupe dans le liquide. Au début, ajoutez juste assez de liquide pour recouvrir les légumes d’environ un centimètre, puis complétez au fur et à mesure que le liquide réduit ; il est de loin préférable d’ajouter du liquide de cette façon plutôt que d’avoir une soupe beaucoup trop liquide dès le départ.
Porter la soupe à ébullition à feu vif, puis la réduire à frémissement. Laissez cuire la soupe pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que tout ait un goût plein, sucré et généralement délicieux. Les châtaignes se seront un peu désagrégées pendant la cuisson, mais si vous estimez qu’il en reste trop en gros morceaux, écrasez-les un peu contre le bord de la casserole à l’aide d’une cuillère en bois. La soupe doit être assez épaisse, mais pas au point de n’être qu’un bol de légumes. Assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre noir selon votre goût. Arroser d’un filet de votre meilleure huile d’olive et râper le parmesan avant de servir.
