Ingrédients
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Pour le bouillon
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2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
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1 oignon jaune, pelé et coupé en deux
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3 gousses d’ail, écrasées
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5 rondelles de gingembre frais pelé (env. 2–2,5 cm de diamètre)
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1 branche de céleri, émincée
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1 pomme, pelée, évidée et coupée en morceaux
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1 grosse carotte, pelée et coupée
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450 g de feuilles de chou napa, grossièrement coupées
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1 tête de saumon sauvage d’Alaska, branchies retirées et rincée
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1 arête dorsale de saumon sauvage d’Alaska, ou des parures de filet, rincées
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1 bâton de cannelle
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3 étoiles de badiane
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1 c. à café de graines de coriandre
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1 c. à café de graines de fenouil
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300 ml de jus de palourde
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6 à 8 litres d’eau ou de bouillon de légumes
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60 ml de jus de citron vert fraîchement pressé (env. 2 citrons verts)
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60 ml de sauce hoisin
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45 ml de sauce soja
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15 ml d’huile de sésame
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15 ml de sriracha ou pâte ail-piment (facultatif)
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Pour les nouilles :
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1 paquet de vermicelles de riz (env. 225 g)
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Pour le saumon (filets) :
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4 portions de saumon sauvage d’Alaska (env. 85 g chacune)
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Cannelle moulue
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Sel fin
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Pour les légumes :
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1/2 oignon jaune, en julienne
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1 carotte, en julienne
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1/2 courgette, en julienne
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1/2 navet, ou 1 botte de radis, en julienne
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1 bonne poignée de feuilles vertes finement émincées (chou, bok choy ou bette)
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Germes de haricot mungo, feuilles de basilic thaï, coriandre effeuillée, rondelles de jalapeño
La recette étape par étape
Pour le bouillon.
Chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen-vif. Ajouter oignon, ail, gingembre, céleri, pomme, carotte et chou ; cuire en remuant 2 à 3 min. Fendre la tête de saumon en deux et l’ajouter avec l’arête (ou les parures), la cannelle, la badiane, les graines de coriandre et de fenouil, le jus de palourde et l’eau (ou le bouillon). Laisser frémir 2 h, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour maintenir tête et arête immergées. Filtrer au tamis fin dans une seconde marmite. Incorporer jus de citron vert, hoisin, soja, huile de sésame et sriracha. Porter à ébullition, puis réduire et laisser frémir 15 min.
Pour les nouilles.
Mettre les vermicelles dans un grand bol. Faire bouillir de l’eau en quantité pour les couvrir. Les faire tremper, couvert, jusqu’à tendreté (env. 7 à 10 min). Égoutter puis rincer à l’eau froide.
Pour le saumon.
Éponger les filets, saler et poudrer légèrement de cannelle. Chauffer l’huile dans une poêle en fonte moyenne, déposer les filets côté chair contre la poêle et dorer env. 2 min. Retourner côté peau et cuire jusqu’à ce que la chair s’effeuille, restant très légèrement translucide au cœur des parties épaisses (env. 5 à 7 min). Ôter du feu.
Répartir bouillon et nouilles dans quatre grands bols. Ajouter les légumes et déposer un filet de saumon sur chaque bol. Servir avec les garnitures au choix.
