Ingrédients
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Pour les burgers de flétan :
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450 g de flétan sauvage, peau et arêtes retirées
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1 œuf
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2 c. à soupe de mayonnaise, plus pour servir
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2 c. à soupe de moutarde de Dijon
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1 /2 c. à café de jus de citron fraîchement pressé
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1 /4 c. à café de piment de Cayenne (ou un trait de sauce pimentée)
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1 échalote, finement hachée
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4 c. à soupe de chapelure panko
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4 c. à soupe de persil frais, finement ciselé
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1 /2 c. à café de poudre d’ail
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1 /2 c. à café de cumin moulu
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1 /2 c. à café de sel marin en paillettes
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1 /2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
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2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
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4 pains à hamburger ou petits pains ciabatta, grillés
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Roquette, pour garnir
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Avocat, en tranches, pour garnir
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Tomates fraîches, en tranches, pour garnir
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Pour la sauce chimichurri sauvage :
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2 gousses d’ail
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1 bouquet de persil (légèrement tassé)
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1 bouquet de menthe (légèrement tassé)
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1 belle poignée d’herbes/feuilles de saison (oseille, orties, pissenlit…)
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1 petit piment frais (type serrano ou jalapeño)
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3 c. à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé (environ 2 petits citrons verts)
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Sel kasher (ou fin) et poivre noir
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160 ml d’huile d’olive extra-vierge
La recette étape par étape
Chimichurri (à faire au moins 1 h avant)
Au robot, mixer l’ail, les herbes/feuilles, le piment, le jus de citron vert et une pincée de sel par à-coups. Robot en marche, arroser d’huile en filet. Ajuster sel et poivre. Sans robot : au mortier, piler ail, herbes et piment en pâte ; ajouter jus de citron vert, sel, poivre, puis incorporer l’huile en fouettant.
Laisser reposer environ 1 h pour que les saveurs se marient.
Préparer les burgers
Couper le flétan en morceaux d’environ 5 cm. Mettre au robot avec l’œuf, la mayonnaise, la moutarde, le jus de citron et le piment. Mixer par impulsions jusqu’à texture presque lisse. Transférer dans un grand bol.
Ajouter l’échalote, le panko, le persil, l’ail en poudre, le cumin, le sel et le poivre. Mélanger délicatement.
Tapisser une plaque de papier cuisson. Façonner 4 galettes d’environ 10 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Couvrir et réfrigérer 30 min (jusqu’à 12 h) pour qu’elles se tiennent.
Cuisson & service
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif (ou sur plancha bien chaude).
Saisir les galettes 4 à 5 min de chaque côté, jusqu’à dorure et fermeté au centre.
Servir aussitôt dans des pains grillés badigeonnés de mayonnaise, garnis de roquette, d’avocat et de tomates, avec une belle cuillerée de chimichurri.
