Porchetta façon niçoise

Name: Porchetta façon niçoise
Yield: 8
Ingredients: grosse botte de bettes (feuilles uniquement, réservez les côtes pour une autre recette), lavées: 1; c. à s. de riz pour risotto: 1; c. à s. d’abats de porc hachés — rognon, cœur, foie, selon ce que votre boucher a ; 1 rognon et un peu de foie suffisent: 2; c. à s. de graines de fenouil, écrasées au mortier: 1; c. à c. de zeste d’orange non traitée, finement râpé: 1; belle gousse d’ail, pelée et écrasée: 1; c. à c. d’huile d’olive: 1; kg de morceau pour porchetta désossé (longe avec la poitrine encore attachée, peau laissée, tous os retirés): 3; Sel

La porchetta a franchi les collines du Piémont jusqu’à Nice il y a longtemps. Une véritable porchetta niçoise diffère de la version italienne : on utilise un cochon de lait entier, farci avec lui-même — tous les abats et un peu de longe, hachés et assaisonnés de sauge et de poivre — puis servi froid en fines tranches avec des pommes de terre rôties. Je ne vais pas vous proposer d’acheter un cochon de lait entier pour le farcir de ses entrailles, donc voici une version hybride : longe et poitrine désossées, farcies de bettes, de riz et de quelques « morceaux mouvants ». Côté assaisonnement, je trouve la sauge trop dominante ; le romarin est mon choix. Les graines de fenouil, elles, sont indispensables. Un zeste d’orange apporte un peu de peps.

8 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

1 grosse botte de bettes (feuilles uniquement, réservez les côtes pour une autre recette), lavées
1 c. à s. de riz pour risotto
2 c. à s. d’abats de porc hachés — rognon, cœur, foie, selon ce que votre boucher a ; 1 rognon et un peu de foie suffisent
1 c. à s. de graines de fenouil, écrasées au mortier
1 c. à c. de zeste d’orange non traitée, finement râpé
1 belle gousse d’ail, pelée et écrasée
1 c. à c. d’huile d’olive
3 kg de morceau pour porchetta désossé (longe avec la poitrine encore attachée, peau laissée, tous os retirés)
Sel

La recette étape par étape

Portez de l’eau salée à ébullition, ajoutez le riz. Faites-le cuire presque à point, puis ajoutez les feuilles de bettes. Poursuivez jusqu’à ce que riz et bettes soient tendres, égouttez bien et laissez refroidir. Pressez pour extraire l’excédent d’eau puis hachez finement les bettes. Mélangez-les avec les abats hachés, un peu de sel, les graines de fenouil, le zeste d’orange, l’ail écrasé et l’huile d’olive.

Examinez le porc : la longe est beaucoup plus épaisse que la poitrine, on va donc l’aplanir un peu pour faciliter le roulage. Posez le morceau côté peau contre le plan de travail. Avec un couteau, incisez profondément dans la longueur de la longe pour l’aplatir légèrement — sans excès. Salez la viande, puis étalez la farce régulièrement. Roulez la porchetta en partant du côté longe de façon à ce que la longe se retrouve au centre du rôti. Ficelez bien serré avec la ficelle de boucher.

Striez la peau aussi profondément que possible sans entamer la graisse. Espacez les stries à la largeur souhaitée pour vos tranches — 5 mm est idéal pour obtenir des tranches fines. Salez finement toute la surface du rôti. Laissez à température ambiante au moins 2 heures, ou couvrez de papier aluminium et réfrigérez une nuit (si ça rentre) : la peau sèchera et croustillera mieux. Si vous l’avez mis au froid, sortez-le au moins 1 heure avant cuisson.

Entre-temps, préchauffez le four à 160 °C chaleur tournante / 180 °C th. 4.

Enfournez la porchetta et rôtissez 3 h 30, ou jusqu’à atteindre une température à cœur d’environ 58 °C. Sortez le rôti et poussez le four au maximum. Quand le four est très chaud, remettez la porchetta et cuisez 20 à 30 minutes supplémentaires pour faire croustiller la couenne ; surveillez de près, la coloration peut foncer très vite. Sortez du four et laissez reposer au moins 45 minutes avant de trancher finement.