Ingrédients
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4 à 6 pommes de terre Désirée (ou autre variété à chair rouge)
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2 c. à s. d’huile d’olive, plus un peu pour la friture
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4 artichauts poivrade, feuilles extérieures ôtées, têtes parées, foin retiré et parties vertes fibreuses épluchées — à conserver dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation
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1 belle tomate pelée
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1 saint-pierre entier (au moins 1 kg), écaillé, vidé, tête conservée, nageoires épineuses retirées
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1 branche de romarin un peu ligneuse
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1 c. à c. de graines de fenouil
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125 ml de vin blanc sec
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500 g de palourdes, bien lavées et vérifiées
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1 c. à s. de persil haché
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Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante / 220 °C / thermostat 7.
Pommes de terre. Pelez-les puis taillez-les en tranches un peu plus fines que 1 cm. Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et glissez-y les tranches. Laissez frémir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites mais encore tenaces. Retirez-les délicatement à l’écumoire et laissez refroidir sur une plaque. Une fois tièdes, faites-les dorer légèrement dans de l’huile d’olive chaude.
Chemisez une lèchefrite suffisamment grande de papier cuisson et répartissez les pommes de terre.
Artichauts & tomate. Coupez les artichauts préparés en deux, puis en quartiers d’environ 1 cm d’épaisseur. Ils rôtissent crus avec le poisson : évitez de les couper trop épais (ils resteraient crus) ou trop fins (ils brûleraient). Salez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et mêlez-les aux pommes de terre. Déchirez la tomate en petits morceaux et ajoutez-la — juste assez pour apporter un surcroît d’acidité et un peu de couleur, sans transformer le plat en sauce tomate.
Poisson. Salez et poivrez le saint-pierre des deux côtés puis frottez-le d’huile d’olive. Posez la branche de romarin sur les pommes de terre et les artichauts, puis déposez le poisson par-dessus. Parsemez de graines de fenouil, versez le vin blanc autour du poisson (pour ne pas rincer l’assaisonnement) et arrosez généreusement d’huile d’olive.
Enfournez la plaque bien chaude et rôtissez 10 minutes. Ajoutez alors les palourdes et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes (jetez celles qui restent closes) et que le poisson soit cuit. Pour vérifier, enfoncez une brochette dans la partie la plus épaisse près de la tête : si vous sentez une résistance, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Lorsque tout est prêt, sortez la plaque : le poisson doit être légèrement doré, les artichauts cuits, les palourdes ouvertes, le tout baignant dans un jus de rôtissage concentré et délicieux. Parsemez de persil et servez aussitôt à table.
