Ingrédients
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Curry
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2 oignons jaunes moyens, grossièrement hachés
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1 morceau de gingembre de 7,5 cm, pelé, finement tranché à contre-fibres
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4 grosses tiges de citronnelle, parées, écrasées puis finement émincées
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5 gousses d’ail moyennes, pelées
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1 piment rouge frais modérément fort (type Fresno), équeuté, grossièrement haché
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3 c. à s. de pâte de curry rouge
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1,5 c. à s. de sel
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1,5 c. à c. de grains de poivre noir
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120 ml d’huile d’avocat
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600 ml de lait de coco bien agité
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600 ml de bouillon de volaille, maison salé ou du commerce
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3 c. à s. de sauce de poisson
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2 c. à s. de sucre de palme finement haché (ou sucre de coco)
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450 g de taro (ou patate douce), pelé, coupé en dés de 1,3 cm
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Plat
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4 filets de canard, peau incluse (env. 900 g au total), de préférence Pekin
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Sel kasher, pour assaisonner
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1 grosse poignée de feuilles de basilic thaï
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3 oignons nouveaux, parés et finement émincés
La recette étape par étape
Préparer le curry
Mettez d’abord les oignons et le gingembre dans un blender (cela facilite le mixage), puis ajoutez la citronnelle, l’ail, le piment, la pâte de curry, le sel et les grains de poivre. Mixez à vitesse élevée, en arrêtant pour racler les parois, jusqu’à texture très lisse, environ 3 min.
Chauffez l’huile dans une casserole moyenne et lourde à feu moyen jusqu’au miroitement. Ajoutez le mélange d’oignons et faites cuire en remuant souvent jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun doré et que les arômes d’ail et d’oignon passent de crus et piquants à cuits et doux, environ 15 min. Une partie accrochera et brunira au fond : c’est bon signe.
Ajoutez le lait de coco et le bouillon, augmentez sur feu moyen-vif et portez à frémissement. Baissez sur feu moyen pour maintenir un frémissement modéré et raclez les sucs bruns du fond dans la sauce. Poursuivez la cuisson jusqu’à réduction d’environ un tiers, environ 15 min. Incorporez la sauce de poisson et le sucre. Ajoutez le taro et laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre, encore environ 15 min. La sauce doit avoir une texture de gravy riche. Coupez le feu et gardez couvert pendant la cuisson du canard.
Cuire le canard
Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau des filets en croisillons (une quinzaine d’entailles dans chaque sens) sans entailler la chair. Salez généreusement sur toutes les faces (repère : env. 1 c. à c. de sel par 450 g de canard). Laissez reposer 5 min pour que le sel pénètre.
Travaillez en deux fournées ou avec deux grandes poêles lourdes à la fois : déposez les filets peau vers le bas, en les espaçant, sur feu moyen-doux (n’accélérez pas le processus). Après quelques minutes, la peau grésille doucement et la graisse fond. Poursuivez jusqu’à peau dorée et totalement croustillante, env. 15 min, en vidant régulièrement l’excès de graisse pour éviter que la peau ne baigne (versez la graisse savoureuse dans un récipient résistant à la chaleur pour une autre utilisation).
Quand la peau est bien croustillante, réduisez sur feu doux et retournez les filets. Cuisez encore 2 à 3 min, en utilisant des pinces pour bien saisir aussi les côtés, jusqu’à une cuisson saignante à mi-cuite : chair souple au toucher ou 54–57 °C au thermomètre.
Transférez sur une grille et laissez reposer env. 20 min ; le magret a besoin d’un long repos sinon ses jus se perdent à la découpe.
Finition et service
Remettez le curry à frémissement puis coupez le feu. Incorporez la majeure partie du basilic thaï. Répartissez le curry dans des bols peu profonds. Tranchez les filets de canard à contre-fibres en tranches d’environ 1,3 cm, disposez-les sur le curry et garnissez avec les oignons nouveaux et le reste de basilic.
Pour servir
Délicieux avec du riz jasmin ; servez, si possible, des pickles vietnamiens doux et croquants en accompagnement.
