Ingrédients
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2 c. à s. d’huile d’olive, plus un filet pour servir
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120 g de chorizo espagnol, en dés moyens
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0,25 c. à c. de graines de cumin
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0,25 c. à c. de graines de fenouil
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0,25 c. à c. de graines de coriandre
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1 carotte moyenne (ou 2 petites), en dés moyens
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1 grosse branche de céleri, en dés moyens
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1 grosse échalote, finement ciselée
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3 gousses d’ail, finement tranchées
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Sel et poivre noir fraîchement moulu
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225 g de haricots Borlotti secs (ou autre haricot blanc moyen, voire pinto), trempés une nuit et égouttés
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150 g de tomates cerises
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3 c. à s. de jus de citron frais
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4 boîtes de 110 g de moules en escabèche, avec leur jus
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20 g de feuilles de coriandre et tiges tendres, finement émincées
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20 g de ciboulette, finement ciselée
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5 g de feuilles de persil, entières et légèrement tassées
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Baguette croustillante, pour servir
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Quartiers de citron, pour servir
La recette étape par étape
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte lourde à feu moyen-vif jusqu’au miroitement. Ajoutez le chorizo et faites-le revenir en remuant de temps en temps jusqu’à début de fonte de la graisse et bords juste croustillants, environ 2 min. Retirez à l’écumoire et réservez (il servira à la finition).
Ajoutez les graines de cumin, fenouil et coriandre dans la cocotte et faites-les griller jusqu’à parfum bien marqué, environ 1 min. Incorporez carotte, céleri, échalote, ail et une pincée de sel ; laissez suer en remuant de temps en temps jusqu’à début de tendreté, environ 1 min.
Ajoutez les haricots et 2 l d’eau. À l’ébullition, baissez sur un léger frémissement et cuisez à découvert 30 min.
Ajoutez les tomates cerises et poursuivez le frémissement jusqu’à haricots bien tendres et liquide réduit à une consistance de ragoût, 45 à 60 min supplémentaires selon les haricots.
Assaisonnez avec du sel (environ 2 c. à c. conviennent) et le jus de citron. Hors du feu, incorporez délicatement les moules en escabèche avec leur jus, la coriandre, la ciboulette et le persil.
Servez dans des bols, arrosé d’un filet d’huile d’olive, avec morceaux de baguette croustillante et quartiers de citron à côté.
