Ingrédients
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Ragoût
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25 g de ghee
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500 g de collier d’agneau désossé, en cubes d’env. 4 cm
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1 oignon rouge, grossièrement haché (150 g)
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3 feuilles de laurier fraîches
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1 bâton de cannelle
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8 gousses d’ail, écrasées
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2 c. à s. de concentré de tomate
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2 tomates allongées (220 g), râpées (≈ 130 g de pulpe, peaux ôtées)
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2 boîtes de 400 g de haricots cannellini, égouttés (480 g)
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1 c. à s. de graines de cumin, finement pilées
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30 g de coriandre, finement ciselée (+ 5 g pour servir)
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Sel fin de mer et poivre noir du moulin
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600 ml d’eau + 100 ml en fin de cuisson
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Piments marinés (pour servir)
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2 jalapeños, en fines rondelles, graines comprises
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2 c. à s. de vinaigre de cidre
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1 pincée de sel fin
La recette étape par étape
Préchauffez le four à 150 °C chaleur tournante (ou 170 °C en chaleur traditionnelle).
Faites fondre le ghee dans une grande cocotte à couvercle sur feu moyen-vif. Épongez l’agneau, salez-poivrez (0,5 c. à c. de sel env.). Saisissez ≈ 5 min en tournant, jusqu’à belle coloration.
Ajoutez l’oignon, le laurier et la cannelle ; faites revenir ≈ 3 min jusqu’à tendre et légèrement doré. Incorporez les 3/4 de l’ail et le concentré de tomate ; cuisez 1 min en remuant.
Versez 600 ml d’eau, ajoutez 0,5 c. à c. de sel et un bon tour de poivre ; portez à ébullition. Couvrez et enfournez 1 h 40, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à viande fondante.
Sortez la cocotte. Incorporez la pulpe de tomate, les haricots, le cumin, la coriandre, le reste d’ail, 100 ml d’eau, 0,5 c. à c. de sel et du poivre. Couvrez et remettez au four 30 min. Laissez poser 10 min hors du four.
Pendant la cuisson, mélangez les jalapeños avec le vinaigre et une pincée de sel ; réservez.
Versez le ragoût dans un grand plat creux. Servez les piments marinés à côté. Parsemez de coriandre fraîche au moment de servir.
Pour servir
Riz blanc ou riz aux vermicelles ; feta émiettée en finition, au goût.
