Ingrédients
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Tofu
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455 g de tofu tendre, coupé en cubes de 1,5 à 2 cm
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Épices & huile pimentée
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1,5 c. à café de poivre de Sichuan rouge grossièrement moulu, divisée
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1 c. à café de flocons de piment rouge
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90 ml d’huile neutre (colza, pépins de raisin…), divisés
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4 à 5 piments secs rouges du Sichuan, équeutés et grossièrement hachés
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1/2 c. à café de graines de fenouil
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1 morceau d’écorce de casse ou 1 bâton de cannelle
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Base & viande
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2 gousses d’ail, hachées
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1 c. à café de gingembre frais pelé, haché fin
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225 g de porc haché
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2 c. à soupe de doubanjiang (pâte de fèves larges fermentées)
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170 ml de bouillon de poulet non salé (ou autre bouillon, voire eau)
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1 c. à soupe de fécule de maïs mélangée à 2 c. à soupe d’eau
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1/2 c. à café de poivre blanc moulu
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Pour servir
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Riz blanc cuit
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1 oignon vert, paré et finement ciselé
La recette étape par étape
Couper délicatement le tofu en cubes de 1,5 à 2 cm. Porter à ébullition une casserole d’eau, y glisser le tofu, baisser aussitôt sur feu doux et blanchir 30 à 60 s. Retirer à l’écumoire et égoutter sur papier absorbant.
Préparer l’huile pimentée rapide : mettre 1/2 c. à café de poivre de Sichuan moulu et les flocons de piment dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer 60 ml d’huile dans un wok à feu doux jusqu’à ce qu’elle miroitte (de fines bulles autour d’une baguette). Ajouter les piments secs, les graines de fenouil et la casse/cannelle ; faire revenir ≈ 2 min sans brûler. Verser l’huile chaude avec les épices dans le bol. Réserver.
Remettre le wok sur feu moyen et ajouter les 30 ml d’huile restants. Faire revenir ail et gingembre ≈ 30 s jusqu’à parfum. Ajouter le porc haché, émietter et saisir 6 à 7 min jusqu’à brunissement.
Incorporer le reste du poivre de Sichuan moulu (1 c. à café) et le doubanjiang ; faire sauter pour bien enrober. Verser le bouillon, porter à petite ébullition puis laisser mijoter 5 min, le temps que la sauce commence à épaissir.
Ajouter la fécule délayée, l’huile pimentée réservée et le poivre blanc ; mélanger. Ajouter les cubes de tofu et remuer très délicatement (en suivant la paroi du wok avec le dos d’une cuillère) pour ne pas les casser. Laisser mijoter 5 à 10 min, jusqu’à consistance nappante (la sauce doit couvrir le dos de la cuillère).
Servir brûlant sur du riz blanc, parsemé d’oignon vert.
Note sur le piquant
Le « feu » est très personnel. Goûtez le jus de braisage et ajustez : si votre tolérance est faible, commencez avec 1 c. à soupe de doubanjiang et moitié piments/poivre de Sichuan, puis augmentez selon votre goût.
