Ingrédients
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Farce
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225 g de pomme de terre russet (1 moyenne ou 1/2 grosse), cuite puis écrasée
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340 g d’agneau haché
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70 g de confit de poireau, finement haché, + 1 c. à soupe d’huile du confit (15 ml)
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60 ml d’eau gingembre–cébette (voir « Wontons porc et crevettes »)
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2 c. à soupe de sauce soja légère (30 ml)
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2 c. à soupe de vin de Shaoxing (30 ml)
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2 c. à café de sucre
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2 c. à café de fécule de maïs
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1 c. à café de cumin moulu
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1/4 c. à café de poivre blanc moulu
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2 paquets de feuilles de wonton style Shanghai, grandes
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Sauce balsamique–confiture
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240 ml d’eau
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80 ml de vinaigre balsamique
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2 c. à soupe de confiture de fruits (myrtille, framboise…)
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15 g de beurre doux, fondu
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1 c. à soupe de flocons de piment
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1/2 c. à café de poivre du Sichuan rouge concassé
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1 oignon vert, émincé en biais
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Un filet de confit de poireau finement haché (optionnel)
La recette étape par étape
Pour la farce, cuire la pomme de terre à l’eau ou à la vapeur jusqu’à tendreté. Peler puis l’écraser à la fourchette dans un grand bol.
Ajouter l’agneau, le confit de poireau et son huile, la purée de pomme de terre, l’eau gingembre–cébette, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre, la fécule, le cumin et le poivre blanc. Mélanger dans un seul sens à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce légèrement collante, homogène, sans liquide résiduel.
Façonnage des wontons : préparer un petit bol d’eau. Garder les feuilles couvertes d’un linge. Déposer env. 1 c. à soupe de farce au centre, humidifier la demi-lisière supérieure, plier en deux pour sceller, puis ramener les deux coins de la base et les souder (pliage « lingot »). Les poser sur une plaque chemisée. Cuire immédiatement ou congeler sur plaque (puis ensacher) jusqu’à 2–3 mois.
Sauce balsamique–confiture : réunir eau, balsamique, confiture, beurre fondu, flocons de piment et poivre du Sichuan dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux ~20 min jusqu’à réduction et texture sirupeuse. Filtrer finement. Vous obtiendrez ≈ 60–80 ml de sauce.
Cuisson des wontons (rappel, comme pour « Wontons porc et crevettes »)
Frais : grande marmite d’eau bouillante. Ajouter une fournée, remuer délicatement, revenir à un frémissement soutenu (éviter le gros bouillon), cuire 7 min, vérifier la cuisson d’un wonton.
Surgelés : eau bouillante, ajouter les wontons sans décongeler, remuer, revenir à ébullition, ajouter 120 ml d’eau froide, revenir au frémissement et cuire 7 min.
Service
Répartir les wontons dans des bols. Napper de 1 à 2 c. à soupe de sauce balsamique, mélanger délicatement, puis parsemer d’oignon vert et d’un filet de confit de poireau (si utilisé). Servir aussitôt.
Notes
Je choisis des feuilles « Shanghai style, grandes » : plus généreuses, ratio peau/farce idéal.
Éviter les wontons chiches… mais aussi les trop dodus : la peau fait partie du plaisir de texture.
Remplacement
Le confit de poireau infusé apporte beaucoup pour peu d’effort ; à défaut, remplacer par 70 g de poireau finement haché, fondu à la poêle jusqu’à tendreté.
