Ingrédients
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500 g de calmars frais, parties internes retirées mais conservées
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3 1/2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
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1 c. à s. de gros sel (plus pour l’assaisonnement)
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1 poivron rouge (type romano ou corne), en larges lanières
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200 g de haricots plats/verts (facultatif), coupés
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6 gousses d’ail, finement hachées
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1 c. à c. de pimentón doux (paprika fumé doux)
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2 tomates (≈300 g) râpées
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400 g de riz à paella (Bomba, Senia ou Bahia)
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500 g de crevettes ou langoustines (ou mélange) : en réserver quelques-unes entières, décortiquer et garder têtes/coquilles du reste
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10 moules et/ou palourdes, nettoyées (écarter celles ouvertes/abîmées)
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Pour le bouillon
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Huile d’olive extra-vierge, pour saisir
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Têtes et carapaces des 500 g de crevettes/langoustines
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Parties internes du calmar, encre comprise
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1 carotte grossièrement coupée
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1 oignon grossièrement coupé
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1 branche de céleri grossièrement coupée
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1 petit poireau grossièrement coupé
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1 tête d’ail, coupée en deux
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3 grains de poivre noir
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1 feuille de laurier
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1 tomate grossièrement coupée
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3 1/2 c. à s. de brandy
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120 ml de vin blanc
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3 arêtes/carcasses de poisson blancs ou 1 tête de cabillaud/lotte ou 2 cubes de bouillon de poisson
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1 g (2 c. à c.) de filaments de safran
La recette étape par étape
Nettoyer les calamars. Retirez délicatement les parties internes (gardez tout), coupez juste au-dessus des tentacules. Coupez ensuite le tube, les « ailes » et les tentacules en morceaux.
Préparer le bouillon. Chauffez un bon filet d’huile dans une cocotte à feu très vif. Saisissez têtes et carapaces 2 min. Ajoutez parties internes du calmar, carotte, oignon, céleri, poireau, demi-têtes d’ail, poivre et laurier ; laissez caraméliser jusqu’à coloration foncée, puis ajoutez la tomate. Après 2 min, flambez au brandy puis au vin blanc (inclinez vers la flamme ou allumez à l’allumette, visage éloigné). Laissez l’alcool s’évaporer complètement. Ajoutez 3 L d’eau et les arêtes (ou cubes). Laissez frémir 45 min max ; au bout de 30 min, mixez grossièrement au mixeur plongeant (coquilles et arêtes incluses) pour extraire un maximum de saveur. Filtrez finement : il doit rester ≈2 L de bouillon très parfumé. Ajoutez le safran et maintenez à léger frémissement.
Saisir la base. Placez la poêle à paella (ou une large poêle) sur feu très vif avec l’huile d’olive, les morceaux de calmar et le sel. Laissez l’eau du calmar s’évaporer puis ajoutez le poivron et les haricots (si utilisés), en remuant pour bien dorer. Incorporez l’ail 1 min, puis le pimentón 30 s. Ajoutez aussitôt la tomate râpée (plus tôt si l’ail/pimentón brunissent).
Saisir le riz. Versez le riz, mélangez 2 min pour le nacrer et le saisir : il gardera un grain plus « libre ». Ajoutez le bouillon très chaud, grattez bien le fond pour dissoudre la caramélisation. Goûtez et salez légèrement au-delà de l’équilibre : le riz l’absorbera.
Cuisson sans remuer (≈18 min). Lancez un minuteur. Laissez bouillir à feu très vif 10 min jusqu’à ce que le liquide affleure le riz. Baissez sur feu doux et répartissez crevettes/langoustines, moules et/ou palourdes à la surface ; posez les pièces entières réservées au dessus. Salez très légèrement les pièces entières. Poursuivez les 8 min restantes : le liquide doit disparaître et un léger grésillement indiquer le début du socarrat (fond croustillant). Surveillez sans laisser brûler.
Repos. Laissez reposer 5 min hors du feu… puis servez sans attendre : « le riz n’attend personne » !
