Ingrédients
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Pour le bœuf :
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1 pièce de jarret de bœuf (environ 1,5 kg)
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1 c. à s. de grains de poivre noir
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1 tête d’ail
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1 feuille de laurier
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1 bouteille de vin rouge
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250 g de châtaignes cuites
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Sel
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Pour la polenta ;
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1,2 litre d'eau
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250 g de polenta à gros grains, de bonne qualité
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100 g de beurre non salé
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Parmesan râpé
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Sel
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Pour servir :
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100 g de gruyère
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Huile d’olive de bonne qualité
La recette étape par étape
Ragoût de bœuf. Mettez le jarret dans une cocotte à fond épais avec tous les autres ingrédients sauf les châtaignes. Complétez d’eau froide pour couvrir si nécessaire. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez sur un léger frémissement. À l’écumoire, retirez l’écume/les impuretés qui se forment en surface. Allez doucement sur le sel à ce stade : la cuisson est longue, le bouillon va réduire et concentrer l’assaisonnement. Visez “assaisonné” mais pas salé.
Faites cuire le jarret 3 h 30 à 4 h, jusqu’à ce qu’il se détache de l’os. Il est important que les tendons deviennent moelleux et gélatineux ; c’est délicieux… mais pas s’ils sont sous-cuits. Quand la viande est presque prête, ajoutez les châtaignes en les gardant entières autant que possible. Gardez au chaud jusqu’au service, ou laissez complètement refroidir puis réfrigérez une nuit : ce sera encore meilleur.
Polenta. La polenta met environ 1 h à cuire ; essayez de la caler pour qu’elle soit prête en même temps que le bœuf. Portez l’eau à ébullition dans une casserole munie d’un couvercle, puis versez la polenta en filet tout en fouettant. Très vite, elle va bouillonner façon volcan : baissez le feu pour qu’elle fasse de petits “plop plop” lents. Mettez un couvercle bien ajusté et laissez sur le feu le plus doux environ 1 h. (Méthode transmise par un chef italien : aucun besoin de remuer !) Si vous aimez remuer pour la méditation, laissez le couvercle de côté et remuez toutes les 5–10 minutes. Ajoutez un peu d’eau si elle vous paraît trop épaisse. Au bout de 45–60 minutes, goûtez : elle doit être épaisse et crémeuse, les grains grossiers assouplis et non plus granuleux. Fouettez alors le beurre, du sel et du parmesan à votre goût. Gardez couvert et au chaud.
Service. Dressez de la polenta dans l’assiette. Ajoutez un ou deux morceaux de bœuf fondant, un peu de moelle de l’os, quelques châtaignes et du bouillon clair et savoureux. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et râpez grossièrement le gruyère par-dessus — pas de Microplane ici, s’il vous plaît.
