Ingrédients
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Pour l’aligot (quantité généreuse)
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1 kg de pommes de terre farineuses
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500 g de fromage pour aligot (Tomme fraîche de Cantal, de Laguiole ou de l’Aubrac ; à défaut, cantal jeune ou cheddar)
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2 gousses d’ail, pelées et écrasées avec un peu de sel
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250 ml de lait chaud
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100 ml de crème entière (double)
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150 g de beurre
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Pour le ragoût de tripes :
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500 g de tripes de bœuf en « nid d’abeille »
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50 g de pancetta, en dés
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1 c. à s. d’huile d’olive
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2 oignons moyens, finement ciselés
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2 branches de céleri, finement ciselées
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2 gousses d’ail, pelées et émincées dans la longueur
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1 c. à c. de graines de fenouil
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2 feuilles de laurier
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1 branche de thym
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1 petite pincée de safran
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1 carotte, pelée et en dés
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250 g de tomates fraîches, blanchies et pelées
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1/2 bouteille de vin blanc
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Un trait de brandy
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1 c. à s. de persil haché
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Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
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Pour servir :
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Parmesan
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Saucisses de Toulouse grillées
La recette étape par étape
À propos des tripes. Les meilleures sont lavées mais non blanchies, de plus en plus rares. Les tripes « vertes » non nettoyées (brunâtres) sont franchement insalubres ; si vous les trouvez lavées et nettoyées, leur saveur est bien supérieure. Le blanchiment rend les tripes plus « faciles » et moins odorantes, mais leur retire du caractère. Si vous avez des tripes vertes, lavez-les soigneusement, faites-les tremper, puis portez-les deux fois à ébullition en jetant l’eau à chaque fois. À mon goût, la partie « nid d’abeille » est la meilleure.
Si les tripes sont lavées mais non blanchies, mettez-les (en un seul morceau) dans de l’eau froide non salée, portez à ébullition. Égouttez, jetez l’eau, rincez brièvement et recommencez une fois. Si elles sont blanchies, inutile de faire ces étapes.
Ragoût de tripes. Coupez les tripes en carrés de 2 cm. Faites revenir la pancetta dans l’huile d’olive, puis ajoutez oignons, céleri, ail, graines de fenouil, laurier et thym. Faites suer ce fond aromatique doucement 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et sucré. Ajoutez le safran, mélangez, puis la carotte. Remuez, cuisez quelques minutes, puis incorporez les tripes blanchies et coupées. Poursuivez quelques minutes pour qu’elles s’imprègnent de la matière grasse et des arômes, puis ajoutez les tomates et une bonne pincée de sel. Laissez cuire quelques minutes, le temps que cela prenne l’aspect d’une sauce grossière, puis versez le vin blanc et le brandy. Complétez d’eau si nécessaire, portez à ébullition, écumez, baissez sur un frémissement doux et laissez cuire 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que les tripes soient tendres et que le ragoût ait une saveur pleine, ronde et délicieuse. Assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le persil et servez avec du parmesan râpé.
Aligot. Coupez les pommes de terre en morceaux moyens et faites-les frémir (démarrage à froid) dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et laissez s’évaporer la vapeur quelques minutes. Écrasez finement, puis remettez la purée dans la casserole vide. Ajoutez l’ail écrasé, le lait, le beurre et la crème ; mélangez bien. À feu très doux, en remuant sans cesse, incorporez peu à peu le fromage pour aligot, coupé en dés de 1 cm. J’ai constaté qu’il vaut mieux remuer toujours dans le même sens. À mesure que le fromage fond, l’aligot devient filant. Si la purée vous semble un peu ferme, ajoutez un peu de lait chaud. Faites cuire jusqu’à ce que l’aligot tombe de la cuillère levée bien haut en un long ruban ininterrompu. Goûtez le sel : c’est prêt.
Service. Servez l’aligot bien chaud et filant avec des saucisses de Toulouse grillées et le ragoût de tripes. Ne faites attendre ni les accompagnements ni les convives : si on le garde trop longtemps, l’aligot perd de sa « filiation ».
