Ingrédients
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Eau gingembre–cébette
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240 ml d’eau
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2 oignons verts (cébettes), parés
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1 rondelle de gingembre d’env. 6 mm d’épaisseur
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Wontons porc et crevettes
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455 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées
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680 g de porc haché (plutôt gras)
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2 c. à café de fécule de maïs
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1 1/2 c. à café de sucre
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1 c. à café de sel kasher (ou sel fin)
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1 c. à café de poivre blanc moulu
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6 c. à soupe de sauce soja légère
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3 c. à soupe de vin de Shaoxing
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2 c. à café d’huile de sésame grillé
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2 paquets de grandes feuilles de wonton carrées, style Shanghai (sans œuf), env. 455 g chacun
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120 ml d’eau froide (pour la cuisson des wontons surgelés)
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Wontons avec sauce
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2 c. à soupe de vinaigre noir
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2 c. à café d’ail râpé
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60 ml de sauce soja légère
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30 ml d’eau de cuisson des wontons
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1 oignon vert, finement émincé en rondelles
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1 c. à soupe de sucre
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Chili crisp (optionnel)
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Wontons en soupe
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Bouillon corsé poulet–pétoncles (ou autre bouillon), bien chaud
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Poivre blanc moulu
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Cébette finement ciselée
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Coriandre finement ciselée
La recette étape par étape
Mixer l’eau, les cébettes et la rondelle de gingembre jusqu’à consistance lisse. Filtrer finement : garder le liquide, jeter les solides.
Hacher très finement les crevettes (idéalement au couperet), en les écrasant par moments au plat du couteau pour obtenir un mélange de pâte et de morceaux. Dans un grand bol, mélanger porc, crevettes, 60 ml d’eau gingembre–cébette, sucre, sel, poivre blanc, sauce soja, vin de Shaoxing et huile de sésame. Remuer toujours dans le même sens avec une cuillère/spatule jusqu’à texture aérée, « montée », proche d’une pâte. Réfrigérer 30 min.
Préparer un petit bol d’eau pour le scellement. Garder les feuilles de wonton couverte d’un linge pendant le façonnage. Chemiser une grande plaque de papier cuisson. Déposer env. 1 c. à soupe de farce au centre d’une feuille. Humidifier la demi-lisière supérieure du carré. Replier la moitié inférieure vers le haut pour former un triangle et bien sceller les bords. Ramener ensuite les deux coins de la base l’un vers l’autre et les souder avec une touche d’eau (pliage « lingot »). Poser sur la plaque et répéter jusqu’à épuisement. À ce stade, cuire immédiatement ou congeler : couvrir légèrement de film, congeler sur la plaque, puis transvaser en sacs hermétiques (2–3 mois).
Pour cuire les wontons frais : porter une grande marmite d’eau à ébullition. Ajouter une fournée, remuer délicatement pour éviter qu’ils n’attachent. Revenir à un frémissement soutenu (éviter le gros bouillon qui les abîme) et cuire 7 min à feu moyen, jusqu’à farce cuite (n’hésite pas à en couper un pour vérifier).
Pour cuire les wontons surgelés : porter à ébullition une grande marmite d’eau. Ajouter les wontons congelés, remuer délicatement. Revenir à ébullition, verser 120 ml d’eau froide, revenir à un frémissement soutenu et cuire 7 min, en remuant doucement de temps en temps.
Service « sauce » : mélanger vinaigre noir, ail, sauce soja, eau de cuisson et sucre jusqu’à dissolution. Répartir les wontons dans des bols, napper de sauce, ajouter cébette et un peu de chili crisp (si utilisé).
Service « soupe » : répartir les wontons dans des bols, couvrir de bouillon chaud, compléter de poivre blanc, cébette et coriandre.
