Ingrédients
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Pour le poulet
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1 c. à s. de graines de cumin
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c. à s. de graines de coriandre
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1,5 c. à c. de graines de fenugrec
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3 piments rouges doux séchés (moyen-orientaux ou cachemire), pédoncules ôtés
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6 clous de girofle
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gousses de cardamome, entières
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1 c. à c. de curcuma moulu
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Sel fin de mer et poivre noir fraîchement moulu
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1 c. à c. de paprika
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c. à c. de sucre en poudre
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50 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
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6 gousses d’ail, finement râpées
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200 g de yaourt grec
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c. à s. de vinaigre de cidre
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1,5 c. à s. d’huile d’olive
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4 cuisses de poulet (1 kg)
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Pour le ragoût
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3 c. à s. d’huile d’olive
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1 gros oignon rouge, finement haché
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1 piment vert, finement haché, graines comprises
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2,5 c. à s. de concentré de tomate
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g de tomates, grossièrement râpées, peaux ôtées (≈ 200 g de pulpe)
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c. à c. de sucre en poudre
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g de coriandre (feuilles et tiges tendres), grossièrement hachée
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350 g de pommes de terre farineuses (≈ 2 moyennes), pelées, en morceaux de 6 cm
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1/2 courge butternut (500 g) ou 1 petite courge, pelée, épépinée, en morceaux de 7 cm (≈ 350 g nets)
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1 grosse carotte, pelée et coupée en 5 tronçons en biais
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800 ml d’eau
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1 c. à c. de sel fin
La recette étape par étape
Mariner le poulet
Faites griller à sec, à feu moyen, cumin, coriandre, fenugrec, piments séchés, clous de girofle et cardamome 3 à 4 min, jusqu’à parfum marqué. Réduisez en poudre au moulin (ou au mortier).
Dans un grand bol, mélangez la moitié de ce mélange d’épices avec le curcuma, le paprika, le sucre, la moitié du gingembre et de l’ail, le yaourt, le vinaigre, l’huile, 1 c. à c. de sel et un généreux tour de poivre.
Retirez la peau des cuisses, séparez haut de cuisse et pilon. Enrobez de marinade. Couvrez et réfrigérez 1 h à une nuit. Sortez le poulet 30 min avant cuisson.
Démarrer le ragoût
Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte à couvercle sur feu moyen-vif. Faites revenir l’oignon 4 min, jusqu’à tendre et légèrement coloré. Ajoutez les morceaux de poulet avec la marinade, mélangez et saisissez ≈ 6 min, en retournant une ou deux fois (sans chercher une forte coloration).
Ajoutez le reste de gingembre et d’ail, le piment vert, le concentré de tomate et le reste du mélange d’épices ; faites revenir 1 min jusqu’à parfum marqué.
Mijoter
Ajoutez la pulpe de tomate, le sucre, la coriandre, 800 ml d’eau, les légumes et 1 c. à c. de sel. Portez à frémissement, couvrez, baissez sur feu moyen-doux et cuisez 40 min.
Ôtez le couvercle, remuez et poursuivez ≈ 30 min, jusqu’à poulet très tendre et légumes fondants (la sauce reste généreuse).
Transférez dans un grand plat et servez bien chaud.
Pour servir
Parfait avec du riz (ou versé sur du pain tannour façon thareed). Ajustez le piment et la coriandre fraîche à votre goût.
