Tofu

Le tofu est un aliment de génie, une merveille culinaire. Les graines de soja sont la source la plus riche en protéines végétales, contenant un éventail d’acides aminés vitaux dans les proportions les mieux adaptées à l’absorption humaine. Cependant, à moins d’être consommés jeunes et verts, ils sont peu appétissants et indigestes. Les Chinois ont découvert très tôt que les haricots pouvaient être rendus comestibles par une longue cuisson ou une germination, et ils ont exploité le pouvoir de la fermentation pour fabriquer des relishs de soja à la fois nutritifs et délicieux. Le tofu, qui, selon la légende, a été inventé par le roi Liu An au deuxième siècle avant Jésus-Christ, a représenté un autre grand pas en avant dans la compréhension de la façon de libérer les avantages diététiques du haricot. Bien que ses origines historiques soient contestées, à l’époque de la dynastie Song, le tofu était largement consommé et apprécié dans la région de Jiangnan, et il est depuis lors un pilier du régime alimentaire chinois.

Lire la suite

Dans un atelier traditionnel de fabrication de tofu de la province du Zhejiang, des graines de soja jaunes trempent dans de grandes bassines à même le sol. À proximité, une paire de lourdes meules reposent sur leur cadre en bois, au-dessus d’un énorme wok placé dans une cuisinière à bois. Pour commencer sa matinée de travail, le fabricant de tofu égoutte ses graines, maintenant trempées et gonflées, et les introduit progressivement dans la petite ouverture de la pierre supérieure, avec un filet d’eau. Il tourne la poignée en bois et le lait de soja commence à suinter d’entre les pierres.

C’est ainsi que l’on fabrique le tofu à l’ancienne. Le lait broyé par les pierres sera ensuite filtré, bouilli et mijoté, puis caillé avec du gypse ou des sels minéraux. Le caillé frais, la “fleur du haricot” (dou hua), peut être consommé tel quel, doux et réconfortant comme une crème anglaise. Sinon, on peut le verser dans un moule doublé de mousseline et le presser pour obtenir du tofu.

En Occident, le tofu est souvent considéré avec mépris comme un aliment de substitution, utile uniquement pour les végétariens qui tentent de combler le vide laissé par la suppression de la viande dans un régime “normal”. Mais en Chine, le tofu est consommé non seulement par les végétariens bouddhistes, mais aussi par pratiquement tout le monde, à côté de la viande. En Chine, le tofu est un aliment changeant qui revêt une multitude de formes. Il peut être pressé à différents degrés de fermeté, mijoté dans des épices, fumé au bois, frit, transformé en feuilles aussi épaisses que du cuir ou aussi fines que de la cellophane, ou fermenté en relishs qui sont délicieusement addictifs. En dehors des monastères bouddhistes, le tofu est souvent cuisiné avec de la viande, du poisson, du lard ou du bouillon, pour l’enrichir de saveurs umami.

Les habitants du Jiangnan font un usage particulièrement inventif des feuilles de tofu pressées et des peaux de tofu. Les premières, obtenues en pressant le lait caillé chaud entre des couches de mousseline, sont souvent découpées en rubans et utilisées dans les sautés, les salades et les soupes. Parfois, de petites bandes sont nouées pour agrémenter les soupes et les ragoûts, y compris le porc braisé. Sinon, elles peuvent servir à envelopper des rouleaux de feuilles de chrysanthème blanchies, ou des parcelles de porc haché à faire mijoter dans un bouillon. Les ateliers spécialisés aromatisent et colorent les feuilles de tofu avec de la sauce soja, du sucre et des épices, puis les pressent dans des moules en forme de jambon pour en faire un simulacre végétarien de jambon, avec des fibres semblables à de la chair. Les “peaux de tofu” plus fines, que l’on retire du dessus d’une casserole pleine de lait de soja frémissant et que l’on suspend jusqu’à ce qu’elles soient sèches, sont dorées, transparentes et aussi fines que les ailes d’une cigale. Elles peuvent être utilisées comme emballage pour des snacks frits, ou aromatisées et superposées pour faire du “canard” ou de l'”oie” végétarien. De minuscules restes de peau de tofu sont souvent ajoutés aux légumes verts sautés pour une injection de protéines et un contraste agréable de couleur et de texture.

Il existe de nombreuses spécialités locales de tofu, notamment les “tofus secs et parfumés” (xiang gan), fabriqués en infusant du tofu ferme avec des épices ou de la fumée, et les tofus fermentés. Le “tofu puant”, ce sandwich tristement célèbre, est le plus connu. Il est fabriqué en faisant tremper d’épais carrés de tofu dans une saumure faite de légumes en état de décomposition avancée. À l’état cru, blanc comme la pierre et tacheté de moisissure, il n’a pas l’air très appétissant, mais après avoir été frit et badigeonné de sauce pimentée, croyez-le ou non, il est délicieux. Un peu comme les fromages français bien faits et non pasteurisés. À Ningbo, le tofu puant local peut être servi à la vapeur dans le cadre d’un “trio puant” (san chou) avec des tiges d’amarante fermentées et du melon d’hiver.

À Shaoxing, les feuilles de tofu sont enroulées puis laissées dans une marmite pendant quelques jours pour se décomposer partiellement ; ces “mille couches fermentées” (mei qian zhang) ont une odeur âpre et piquante et une saveur sauvage et capiteuse qui rappelle le camembert bien fait. Mais le plus merveilleux de tous ces tofus fermentés est sans doute le “tofu chevelu” du vieux Huizhou, dans le sud de la province d’Anhui (mao dou fu). Sur les marchés, des plaques de tofu “poilu” sont posées sur des palettes en bois et recouvertes d’une épaisse couche de moisissure blanche. Le tofu poilu est le plus souvent frit à la poêle jusqu’à ce qu’il soit doré sur toute sa surface, puis consommé avec une trempette aux piments marinés. Il a une texture légèrement fromagée et une saveur délicate et terreuse avec une pointe d’aigre qui rappelle le goût du Welsh rarebit.

Si certaines de ces concoctions de tofu plus exotiques sont rarement trouvées en dehors de la région, la gamme de produits à base de tofu disponibles en Occident ne cesse de s’élargir. J’espère que les recettes suivantes vous montreront comment le tofu peut être un élément délicieux d’une alimentation variée et équilibrée, qu’elles soient végétariennes ou non, chinoises ou occidentales.