Ingrédients
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6 feuilles de peau de tofu séché, de 60 cm de diamètre
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Huile de cuisson, pour la friture
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1 à 2 cuillères à café d'huile de sésame
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Pour le bouillon aromatique :
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50 g de sucre candi (ou à défaut de sucre ordinaire)
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15 g de gingembre frais, pelé et coupé en tranches
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3 cuillères à soupe de vin de Shaoxing (vin de riz)
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2 cuillères à soupe de sauce soja légère
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1/2 cuillère à café de sel
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40 cl de bouillon de légumes non salé
La recette étape par étape
Vous aurez besoin d’un cuiseur vapeur d’au moins 25 cm de diamètre. Si vous n’avez pas cet ustensile, placez un dessous de plat en métal (ou une petite boîte de thon lavée dont vous avez retiré les deux extrémités) dans votre wok, posez une assiette dessus et couvrez-la avec un couvercle de façon à “transformer” le wok pour la cuisson à la vapeur. Vous aurez également besoin de quelques brochettes en bambou (ou cure-dents en bois) pour fixer les rouleaux.
Si vous utilisez du sucre candi, écrasez-le en petits morceaux avec un pilon et un mortier. Mettez tous les ingrédients du bouillon aromatique dans une casserole avec le bouillon ou l’eau. Portez lentement à ébullition en remuant pour dissoudre complètement le sucre. Mettez de côté.
À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les feuilles de tofu en laissant de côté les bords durs. Couper les feuilles en demi-cercle. Sur un plan de travail propre, tracez un demi-cercle continu avec le bord droit le plus proche de vous. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez généreusement la feuille de tofu avec le bouillon aromatisé. Vous constaterez que la surface ridée du tofu retient une quantité surprenante de liquide.
Posez une autre feuille sur la première, cette fois avec le bord incurvé vers vous. Badigeonnez généreusement de liquide. Répétez l’opération avec les autres feuilles, en les posant chacune dans le sens inverse de celle qui la précède (ne vous inquiétez pas des petites déchirures ou des trous qui peuvent apparaitre ici et là). Plongez les parures conservées dans le bouillon aromatisé, puis étalez-les le long du bord des feuilles superposées le plus proche de vous. Tournez le bord le plus proche de vous sur les parties dures et rentrez-le. Repliez les bords gauche et droit des feuilles superposées pour obtenir un rectangle.
Prenez le bord roulé le plus proche de vous et repliez le tiers le plus proche du rectangle sur le deuxième tiers (comme si vous pliez une pâte feuilletée). Portez maintenant votre attention sur le bord le plus éloigné. Tournez les bords rugueux vers l’intérieur, puis pliez le tiers le plus éloigné vers l’intérieur pour obtenir un long paquet rectangulaire. Pliez le paquet en deux, de droite à gauche, pour obtenir votre paquet “oie”. Utilisez trois brochettes de bambou pour fixer les trois côtés ouverts du paquet. Mettez le paquet, couture vers le bas, dans le cuiseur vapeur et faites-le cuire à la vapeur à feu vif pendant 7 minutes – pas plus, sinon vous perdrez l’effet de superposition qui est important pour ce plat. Laissez refroidir complètement.
Lorsque l'”oie” a refroidi, faites chauffer l’huile pour la friture à 180°C – environ 40 cl suffisent si vous utilisez un wok. En prenant soin de maintenir le wok stable, faites glisser délicatement l'”oie” dans l’huile chaude. Faites-la frire, en la retournant une fois, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et plissée. Sachez qu’elle se colore rapidement. Retirez délicatement l'”oie” de l’huile et placez-la dans un plat profond. Passez le reste du bouillon aromatique sur elle et laissez-la refroidir avant de la servir.
Retirer l'”oie” du bouillon pour la servir, retirer et jeter les brochettes. Badigeonnez-les d’huile de sésame, puis coupez-les dans le sens de la largeur en tranches de 2 cm. Empiler soigneusement sur un plat pour servir. Ce plat se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, mais essayez de le laisser revenir à température ambiante avant de le servir.
