Tajine

Le mot “tajine” (ou tagine) désigne aussi bien le récipient que le mets qui est cuit dans ce récipient. C’est un plat traditionnel qui fait partie intégrante des coutumes du Maroc.
Le plat, d’une extrême simplicité et peu coûteux, est en terre cuite vernissée, et c’est à son couvercle que l’on doit la magie des recettes : très haut, en forme de cheminée conique, il permet à la vapeur de monter et descendre pour une cuisson à l’étouffée.
Les mets, quant à eux, sont nombreux et tous aussi délicieux les uns que les autres, qu’ils soient salés (les plus fréquents] ou sucrés.
Le tajine est un ragoût cuisiné avec un élément de base : bœuf, agneau, volaille ou poisson, et complété, selon l’humeur ou le marché, de légumes, de fruits secs, d’olives, de citrons confits, de pruneaux… et bien sûr, des indispensables épices et aromates qui jouent un rôle primordial dans ces préparations, et qui donnent à ces plats toute leur subtilité et leur mystère.
Autrefois, le tajine était cuit sur des braises de charbon. Maintenant, le tajine est adaptable à tous types de fours. Mais le principe reste le même : les aliments sont cuits à l’étouffée (éventuellement sans matière grasse, ce qui en fait l’ami des régimes), et ils doivent mijoter longtemps et très lentement, afin que viandes ou poissons, légumes et épices entremêlent leurs parfums.