Tomate

L’histoire de la tomate est celle d’un succès exceptionnel. Aujourd’hui, elle constitue un ingrédient essentiel d’une multitude de cuisines à travers le monde. Sa chair juteuse et sa saveur délicate, équilibrant subtilement acidité et douceur, en font un aliment d’une grande polyvalence. Disponible sous des centaines de variétés, la tomate se consomme aussi bien crue — dans les salades ou les salsas — que cuite, notamment dans les soupes, sauces ou currys. Elle peut en être la composante principale, comme dans un gazpacho ou une sauce pour pâtes, ou simplement apporter couleur et fraîcheur à des salades, des pains, des ragoûts ou des dals.

Originaire d’Amérique du Sud, la plante de tomate (Solanum lycopersicum), membre de la famille des Solanacées, a progressivement gagné d’autres continents. Elle aurait été cultivée dès le VIIᵉ siècle au Mexique, où son nom vient du mot aztèque xitomatl. D’un point de vue botanique, la tomate est le fruit de la plante, mais elle est perçue, dans l’usage culinaire, comme un légume. Introduite en Europe au XVIᵉ siècle après la découverte du Nouveau Monde, elle fut d’abord entourée de mystère et associée à des vertus symboliques, ce qui lui valut d’être appelée pomme d’amour en français ou pomodoro — « pomme d’or » — en italien, expression rappelant le mythe des Hespérides.

Étroitement liée à la gastronomie italienne, la tomate occupe une place centrale dans de nombreux plats emblématiques. Les premières mentions écrites de mala aurea (« pommes d’or ») apparaissent en Italie dès 1544. Le sud de la péninsule, et plus particulièrement la région de Naples, est réputé pour la culture traditionnelle de la variété San Marzano, très appréciée pour ses qualités gustatives. Naples est également célèbre pour sa pizza, dont la version classique, la Pizza Napoletana, se distingue par sa sauce rouge parfumée à la tomate et sa mozzarella fondante.

L’universalité de la tomate s’explique aussi par la possibilité de la conserver. La mise au point du procédé d’appertisation au XIXᵉ siècle, en Europe comme en Amérique, a permis de la consommer toute l’année. Depuis, les tomates en conserve, entières ou concassées, ainsi que les concentrés et purées en tube, font partie des indispensables du garde-manger. Au-delà de sa valeur culinaire, la tomate est également reconnue pour ses bienfaits nutritionnels : riche en vitamines A et C, elle contient du lycopène, un pigment végétal responsable de sa couleur rouge et doté de puissantes propriétés antioxydantes.