https://lacuisinedejulie.fr

Cuisine : Porto Rico

Contrairement à celle de nombreuses autres îles des Caraïbes, l’histoire coloniale de Puerto Rico est relativement simple. Après son peuplement par les Espagnols en 1508, l’île est restée sous leur domination jusqu’en 1898, date à laquelle elle a été cédée aux États-Unis d’Amérique.

Issu du nom autochtone de l’île, Boriquén, tel que l’appelaient les Taïnos, les Portoricains désignent souvent leur culture culinaire par Boriqua. Ce terme reflète les multiples influences qui ont façonné l’alimentation à Puerto Rico : celles des Taïnos et de diverses communautés africaines, des Espagnols, mais aussi d’autres cultures venues plus tard, comme les Libanais. Le mofongo — plantains écrasés et frits avec du gras de porc et de l’ail — est une évolution directe du fufu cuisiné par des communautés d’Afrique de l’Ouest, qui utilisent des féculents frits plutôt que bouillis ; et les kippes — beignets de boulghour farcis de viande et d’olives —, introduits par les Libanais, ont évolué pour intégrer des ingrédients locaux. On dit que Boriqua recouvre plus que la nationalité : il englobe l’appartenance ethnique, renvoyant aux générations de familles établies à Puerto Rico, et perpétue le mélange de traditions culturelles reliant Africains, Taïnos et Espagnols.

Depuis le milieu du XIXᵉ siècle, tandis que le sucre dominait les exportations de la plupart des colonies caribéennes, l’export phare de Puerto Rico était le café. Les caféiers couvraient les hauts reliefs montagneux de l’île et alimentaient en premier lieu les marchés d’Espagne, de France, d’Allemagne, d’Italie et de Cuba.

Et puis il y a le lechon. Le lechon asado (porc rôti) fait officiellement partie du patrimoine gastronomique de Puerto Rico. La route menant à la ville de Cayey, dans la région de Guavate, est connue localement comme la ruta del lechon (« l’autoroute du porc »). En montant vers les montagnes, des lechoneras — gargotes rustiques en plein air spécialisées dans le cochon rôti entier — jalonnent la route 184. Les Taïnos, qui habitaient jadis Puerto Rico et d’autres parties des Caraïbes avant l’invasion espagnole, faisaient lentement rôtir la viande au feu de bois — barbacoa —, introduisant ainsi dans le monde le terme « barbecue ». Lors de l’une des premières expéditions dans les Caraïbes, on raconte que les Espagnols y ont lâché des porcs pour être sûrs d’avoir de la nourriture à leur retour, introduisant le porc dans le paysage alimentaire ; il allait devenir une composante essentielle de la cuisine portoricaine : lechon.

Beignets porto-ricains de taro et banane verte farcis au crabe, dorés et croustillants, à savourer brûlants avec une sauce pimentée.

17 mai 2025

Commentaire