La soupe au tofu du moine Wensi

Name: La soupe au tofu du moine Wensi
Yield: 2
Cuisine: Chine
Ingredients: champignons des bois séchés: 3; g de tofu soyeux: 300; g de jambon cru espagnol ou chinois, brièvement cuit à la vapeur: 50; oignons nouveaux, parties vertes seulement: 3; litre de bouillon clair: 1; cuillères à soupe de fécule de pomme de terre mélangées à 6 cuillères à soupe d'eau froide: 3; Sel et poivre blanc moulu

Peut-être plus que tout autre plat, cette concoction éthérée de tofu met en valeur l'éblouissante habileté au couteau pour laquelle les chefs de Yangzhou sont réputés. Un seul bloc de tofu soyeux est découpé en tranches fines comme du papier, puis en mèches semblables à des cheveux, qui dérivent dans un bouillon légèrement épaissi comme une extraordinaire fleur souterraine, leur blancheur étant mise en valeur par des brins de jambon rosé et de champignon de Paris foncé. Le plat doit son nom à un moine bouddhiste du temple Tianning de Yangzhou, qui était un cuisinier végétarien accompli et qui le préparait à l'origine avec des lamelles de tofu, des fleurs de nénuphar et des champignons dans un bouillon végétarien. Ne soyez pas déçu si vos fils de tofu ne sont pas à la hauteur des normes de Yangzhou ; la soupe sera de toute façon un plaisir à manger ! C'est une symphonie de couleurs et de textures délicates qui apaisera et rafraîchira vos invités.

Cuisine:

Chine

2 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

3 champignons des bois séchés
300 g de tofu soyeux
50 g de jambon cru espagnol ou chinois, brièvement cuit à la vapeur
3 oignons nouveaux, parties vertes seulement
1 litre de bouillon clair
3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre mélangées à 6 cuillères à soupe d'eau froide
Sel et poivre blanc moulu

La recette étape par étape

Couvrez les champignons d’eau bouillante et mettez-les de côté pendant au moins une demi-heure.

Retournez le tofu sur une planche à découper. Tenez un couperet chinois ou un large couteau particulièrement bien affuté perpendiculaire à la planche et coupez et jetez l’extrémité du bloc, afin d’obtenir un bord perpendiculaire propre. En travaillant lentement et régulièrement, avec un mouvement de haut en bas, coupez le tofu en tranches les plus fines possible, d’environ 1 mm d’épaisseur. Gardez le bloc de tofu humide en l’arrosant d’un peu d’eau froide si nécessaire. Lorsque vous avez découpé environ un tiers du bloc, poussez les tranches pour qu’elles tombent sur le côté en se chevauchant. Coupez-les en bandes aussi fines que possible. Utilisez le côté de votre couperet ou de votre couteau pour ramasser délicatement les lamelles de tofu et placez-les dans un bol d’eau froide. Répétez l’opération avec le reste du bloc.

Egouttez les champignons de bois, enlevez les morceaux noueux et coupez-les en lamelles aussi fines que possible. Coupez le jambon et les oignons verts aussi uniformément que possible en très fines lamelles.

Portez le bouillon à ébullition dans un wok assaisonné, en écumant si nécessaire. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Égoutter les bandes de tofu dans une passoire et les transférer délicatement dans le bouillon. Ajouter les champignons des bois.

Portez le liquide à ébullition et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remuez bien le mélange d’amidon et ajoutez-le progressivement à la soupe, en remuant doucement au fur et à mesure que le liquide s’épaissit : il est préférable de le faire en tapotant la soupe avec le dos d’une louche pour ne pas briser le tofu. Lorsque le liquide a une consistance lourde et paresseuse qui retient facilement les fils de tofu, transférez-le dans un plat. Versez le jambon et l’oignon. Servez.