Thon confit à l’huile

Name: Thon confit à l’huile
Yield: 4
Ingredients: g de filets de thon: 450; Sel; Environ 250 ml d’huile d’olive (juste de quoi recouvrir complètement le poisson); ou 4 tiges de persil: 3; lanières de zeste de citron, 5 cm de long: 3; gousse d’ail, écrasée au plat du couteau: 1; feuille de laurier frais: 1; échalote moyenne, en fines lamelles: 1/2; pincée de flocons de piment rouge broyé (ou selon le goût): 1

Le pochage à l’huile est l’une des façons les plus sûres de cuire un poisson. Le thon, d’abord salé puis immergé dans l’huile d’olive et cuit tout doucement, devient presque impossible à surcuire. On obtient une chair tendre et très savoureuse, au goût de « conserve haut de gamme » comme en Italie ou en Espagne. Il se garde env. 4 jours au réfrigérateur et se prête aux tuna melts croustillants au gruyère façon Molly ou à une belle salade. L’huile parfumée obtenue est elle aussi délicieuse : gardez-la jusqu’à 1 semaine au froid pour napper un poisson cuit ou un crudo, ou en remplaçant l’huile d’une sauce César.

4 Couvert(s)
Facile

Ingrédients

450 g de filets de thon
Sel
Environ 250 ml d’huile d’olive (juste de quoi recouvrir complètement le poisson)
3 ou 4 tiges de persil
3 lanières de zeste de citron, 5 cm de long
1 gousse d’ail, écrasée au plat du couteau
1 feuille de laurier frais
1/2 échalote moyenne, en fines lamelles
1 pincée de flocons de piment rouge broyé (ou selon le goût)

La recette étape par étape

Examinez les filets et retirez les parties sanguinolentes ou tendons sombres — tout ce que vous n’auriez pas envie de manger. Coupez ensuite le thon en morceaux d’environ 9 cm.

Salez généreusement les morceaux et laissez reposer 5 min.

Versez un léger fond d’huile d’olive dans une casserole ou petite cocotte juste assez large pour contenir le thon serré en une couche (sans exiger trop d’huile). Déposez le poisson et égalisez délicatement. Ajoutez les tiges de persil, le zeste de citron, l’ail, le laurier, l’échalote et le piment. Couvrez d’huile juste à hauteur pour recouvrir à peine le poisson.

Placez sur feu moyen-vif. Dès que les bords du thon commencent à cuire, donnez une légère rotation au contenu pour éviter que ça n’adhère aux parois, puis baissez sur feu doux. Poursuivez la cuisson jusqu’à chair opaque et cuite à cœur (54 °C au centre des morceaux les plus épais), en remuant de temps à autre pour prévenir l’adhérence, 12 à 14 min.

Retirez du feu et laissez revenir à température ambiante avant usage ou stockage. Conservez les restes au réfrigérateur, couverts et entièrement immergés dans l’huile.

Variantes / Substitutions

Remplacez le thon par un poisson gras : espadon, lampris royal, sériole, etc.

Conservation

Le thon confit se garde 4 jours au réfrigérateur. L’huile parfumée se conserve 1 semaine au froid ; utilisez-la pour arroser poissons cuits, crudo ou dans une sauce César.