Ingrédients
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2 vivaneaux rouges entiers d’environ 500 g chacun (ou autre poisson similaire), vidés et écaillés
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4 c. à soupe d’huile d’olive, + un filet pour la poêle
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2 pincées de gros sel ou sel marin
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4 gousses d’ail, finement tranchées
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1 bonne poignée d’olives noires dénoyautées, coupées en deux
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1 courgette (≈ 200 g), coupée en dés
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1 c. à café de pimentón doux (paprika fumé doux)
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1 poignée de petits pois surgelés, décongelés
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3 c. à soupe de vinaigre de Xérès
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100 g de jeunes pousses d’épinards
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2 c. à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée
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Sel et poivre noir du moulin
La recette étape par étape
Rince les poissons à l’eau froide puis sèche-les très soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Fais chauffer une grande poêle assez large pour accueillir les deux poissons entiers à feu moyen. Ajoute un filet d’huile d’olive, sale les deux faces des poissons et fais-les cuire environ 5 minutes par face, jusqu’à peau bien croustillante et chair cuite. Couvre partiellement avec un couvercle (laisse une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe) afin de créer un effet “four” et cuire uniformément sans détremper la peau.
Pendant ce temps, chauffe 4 c. à soupe d’huile d’olive dans une large poêle à feu vif. Ajoute l’ail et fais-le dorer légèrement. Incorpore les olives, cuis 30 secondes, puis ajoute les dés de courgette. Fais sauter 1 minute, ajoute le pimentón et les petits pois, secoue la poêle et, au bout de 30 secondes, verse le vinaigre de Xérès. Laisse réduire quelques instants. Ajoute les pousses d’épinards, sale et poivre, puis termine avec la ciboulette.
Dispose les poissons entiers sur un plat chaud et nappe-les généreusement du mélange de légumes à l’ail, au pimentón et au Xérès. Servez aussitôt.
