Poireaux

Pour cuisiner le poireau, choisissez des tiges jeunes et fines, plus juteuses et pleines de saveur. Les gros spécimens sont souvent plus fibreux, avec un cœur ligneux et impropre à la consommation. Recherchez des poireaux au bulbe intact, ni fendu ni meurtri, surmontés de feuilles vertes. Des poireaux frais doivent être brillants, bien droits et fermes, et résister lorsqu’on tente de les plier.

Les poireaux abritent souvent du sable ou de la terre entre leurs couches. Pour les nettoyer, placez les poireaux coupés dans un grand saladier, couvrez d’abondante eau et laissez tremper 20 minutes. Le sable tombera au fond tandis que les poireaux flotteront à la surface. Retirez alors les poireaux de l’eau avec les mains ou à l’aide d’une écumoire et transférez-les dans une passoire. Ne les versez pas directement du saladier dans la passoire. Rincez-les sous l’eau courante pendant environ une minute, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.