Ingrédients
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12 coquilles Saint-Jacques
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2 poireaux
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3 carottes
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2 pommes de terre
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1 petit navet
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1 oignon
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1 branche de céleri
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5 branches de persil plat
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100 g de poitrine fumée
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50 g de beurre salé
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20 cl de crème fraîche épaisse
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Pour le fumet :
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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Quelques queues de persil
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20 g de beurre salé
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1 oignon piqué de 1 clou de girofle
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20 cl de vin blanc sec
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Gros sel
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Poivre du moulin
La recette étape par étape
Demandez à votre poissonnier de décoquiller les coquilles Saint-Jacques et de vous remettre les barbes.
Préparez le fumet : liez les queues de persil, la branche de thym et la feuille de laurier.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, et, lorsqu’il est mousseux, ajoutez les barbes de Saint-Jacques, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Salez au gros sel, poivrez, versez le vin blanc et 1,3 litre d’eau. Faites cuire 20 min à feu doux.
Pendant ce temps, éliminez les feuilles fanées et lavez les poireaux, émincez-les. Lavez et pelez les carottes, les pommes de terre, le navet et l’oignon, puis coupez-les en petits morceaux. Nettoyez la branche de céleri, coupez-la également en dés. Effeuillez et lavez le persil plat.
Enlevez la couenne du lard fumé.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, et, lorsqu’il est mousseux, faites-y revenir la poitrine, puis les légumes. Faites suer jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents et tendres.
Filtrez le fumet de coquilles Saint-Jacques et versez-le sur les petits légumes. Laissez mijoter 5 min, puis ajoutez les feuilles de persil et mixez finement.
Tranchez les noix de Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, puis faites-les pocher 5 min dans la soupe frémissante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez aussitôt en ajoutant 1 cuillerée à soupe de crème fraîche dans chaque assiette.
