Ingrédients
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Pour la sauce au beurre vanillé :
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2 cuillères à soupe de beurre non salé
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3 cuillères à soupe d'échalotes ou d'oignons de printemps hachés, y compris les parties vertes
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30 g de champignons émincés
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720 ml de bouillon de poulet ou de poisson
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240 ml de vin blanc sec, tel que le Chardonnay
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165 ml de crème double
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Une gousse de vanille de 7,5 cm, fendue dans le sens de la longueur
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Jus de citron frais, selon le goût
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Sel fin de mer et poivre fraîchement moulu
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Pour les noix de Saint-Jacques :
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500 g de noix de Saint-Jacques (ou de gros pétoncles), muscles latéraux enlevéspétoncles de mer, muscles latéraux enlevés
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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Sel marin fin et poivre fraîchement moulu
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Ciboulette fraîche hachée, pour décorer
La recette étape par étape
Pour préparer la sauce, faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Ajouter les échalotes et les champignons et faire cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non dorés. Ajouter le bouillon et le vin, augmenter le feu et faire réduire le liquide de moitié, environ 5 minutes.
Ajouter la crème et la gousse de vanille et faire réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce légère.
Filtrer dans un tamis à mailles fines placé au-dessus d’un bol, en pressant les solides avec le dos d’une grande cuillère. Gratter le centre mou de la gousse de vanille dans la sauce filtrée et jeter la gousse. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre. Couvrir et garder au chaud au-dessus d’un bol ou d’une casserole d’eau chaude jusqu’au moment de servir (jusqu’à 2 heures).
Pour préparer les noix de Saint-Jacques, frotter légèrement les noix avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes à feu moyen-vif.
Ajouter les noix (en plusieurs fois si nécessaire) et les saisir, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, soit environ 2 minutes. Les noix doivent être légèrement translucides au centre.
Pour servir, répartir la sauce chaude dans des assiettes chaudes et répartir les noix entre elles.
Saupoudrer de ciboulette et servir immédiatement
