Ingrédients
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16 noix de Saint-Jacques
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4 tranches de jambon de pays de taille moyenne
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250 g de spaghetti noirs à l’encre de sèche
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150 g de salicorne
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Huile d’olive
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Fleur de sel et poivre du moulin
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Pour le sabayon :
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2 jaunes d’œufs
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2 échalotes
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100 g de beurre
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10 cl de vin blanc
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2 cuillère à soupe de pastis
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3 cuillères à soupe de feuilles d'estragon frais
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Huile d’olive
La recette étape par étape
Pelez et hachez grossièrement les échalotes puis faites-les revenir avec un peu d’huile d’olive.
Déglacez avec le vin et le pastis et ajoutez les jaunes d’œufs. Faites chauffer au bain-marie.
Incorporez le beurre et mélangez pour obtenir une sauce épaisse, puis ajoutez l’estragon frais. Éteignez le feu et gardez la sauce au chaud au bain-marie.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer le jambon de pays avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien croquant. Coupez ensuite les tranches de jambon en quatre.
Faites cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée.
Entre-temps, faites blanchir la salicorne pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante et passez-la tout de suite sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Faites cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif à la poêle, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.
Répartissez les pâtes dans les assiettes et décorez avec la salicorne. Disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus et nappez de sabayon. Garnissez avec le jambon de pays, donnez un tour de moulin à poivre et saupoudrez de fleur de sel.
Vous pouvez remplacer la salicorne par de petites lanières d’ail frais à plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes.
