Ingrédients
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2 magrets de canard
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600 g de pommes de terre à purée
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400 g de céleri-rave
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50 g de beurre
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20 cl de crème fraîche
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12.5 cl de lait entier
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1 pincée de noix de muscade râpée
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1 cuillère à café de baies roses
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2 pincées de 4-épices
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Gros sel gris
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Sel et poivre du moulin
La recette étape par étape
Faites des incisions en croisillons sur la graisse des magrets. Frottez au gros sel et réservez.
Pelez les pommes de terre et le céleri. Coupez ce dernier en morceaux.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée (à raison de 20 g de sel par litre d’eau) et faites cuire les pommes de terre et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans les légumes. Égouttez-les puis passez-les au moulin à légumes muni d’une grosse grille. Ajoutez le beurre, la moitié de la crème fraîche et un peu de lait chaud. Rectifiez l’assaisonnement, épicez avec la noix de muscade et réservez.
Posez les magrets, côté peau vers le haut, sur une grille allant au four. Allumez le gril et glissez les magrets à mi-hauteur, avec un plat mis dessous pour récupérer la graisse. Faites cuire ainsi les magrets 8 min, retournez-les et faites-les cuire à nouveau 8 min.
Terminez la cuisson en les faisant dorer 4 min côté peau. Couvrez alors de papier d’aluminium et laissez reposer.
Portez le reste de la crème à ébullition, ajoutez les baies roses et le 4-épices, salez, poivrez. Réchauffez doucement la purée en ajoutant un peu de lait.
Emincez rapidement les magrets afin qu’ils ne refroidissent pas et répartissez-les dans les assiettes. Ajoutez la purée de céleri, nappez de sauce et servez sans attendre.
Pour éviter les odeurs désagréables pendant la cuisson des magrets, remplissez d’eau le plat dans lequel coule la graisse : cela lui évitera de brûler.
Laissez reposer la viande après cuisson, elle sera rosée et tendre.
