Ingrédients
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Pour la salade
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250 g de petites tomates italiennes
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3 courgettes
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150 g de pois chiches
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100 g de feuilles de basilic
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1 citron, zeste et jus
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Pour le salmoriglio
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20 g de feuilles d'origan
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1/2 gousse d'ail
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Le jus d'un citron
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5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
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Poudre de flocons de piment
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Pour le tonnato
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100 g de thon
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30 g d'anchois
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20 g de câpres
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1/2 gousse d'ail
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1 jaune d'oeuf
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Le jus d'un citron
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20 g d'eau
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100 g d'huile d'olive
La recette étape par étape
Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur et les déposer, peau vers le bas, côté chair vers le haut, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer légèrement les tomates d’un peu de sel en flocons et d’un peu de sucre. Rôtir au four à 120°C pendant une heure. Laisser refroidir.
Préparer le salmoriglio. Cueillir les feuilles d’origan, mettre la gousse d’ail dans un mortier avec un peu de sel en flocons et la réduire en pâte à l’aide du pilon. Ajouter petit à petit les feuilles d’origan et un peu plus de sel pour aider à décomposer l’origan. Une fois la pâte verte obtenue, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive de bonne qualité et les flocons de piment pour obtenir une sauce.
Préparer le tonnato. Mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire, à l’exception de l’eau et de l’huile, et mixez-les pour obtenir une pâte grossière. Pendant que le robot tourne, ajoutez l’eau, puis lentement l’huile pour obtenir une sauce brillante. Vérifier l’assaisonnement.
Couper les courgettes en tranches dans le sens de la longueur, chaque tranche ayant l’épaisseur d’une pièce de monnaie. Saupoudrer d’un peu de sel et d’huile d’olive. Faire chauffer une poêle à frire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis y déposer les courgettes, en veillant à ce qu’elles soient disposées à plat et en une seule couche. Cuire d’un côté pendant une minute sans bouger, puis de l’autre côté. Retirer du feu et déposer à plat sur une assiette pour qu’elles refroidissent, puis répéter l’opération avec le reste des courgettes.
Mettre les courgettes dans un bol avec les tomates et les pois chiches. Incorporer délicatement cinq cuillères à soupe de salmoriglio et une pincée de sel, en veillant à ne pas briser les tomates. Ajouter les feuilles de basilic et remuer pour bien enrober le tout.
Dresser la sauce tonnato, placer la salade de courgettes assaisonnée sur le dessus, arroser d’huile d’olive extra vierge, du zeste du citron, d’un peu de jus et d’une dernière pincée de sel.
