Ingrédients
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4 escalopes de veau de 150 g chacune
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120 g d’olives vertes cassées
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10 brins de coriandre
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1 brin de thym-citron
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1 œuf
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140 g d’échine de porc finement hachée
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140 g de noix de veau finement hachée
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1 citron confit
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40 g de beurre
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2 pincées de fond de veau instantané
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15 cl de vin blanc sec
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1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
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Sel et poivre du moulin
La recette étape par étape
Demandez à votre boucher d’aplatir les escalopes.
Dénoyautez les olives et hachez-les. Lavez, séchez et effeuillez 5 brins de coriandre et le thym. Cassez et battez l’œuf.
Mélangez les viandes hachées avec les herbes, l’œuf et 80 g d’olives. Salez, poivrez et formez 4 boules de farce.
Posez chacune d’elles au centre des escalopes aplaties puis roulez celles-ci afin de bien enfermer la farce. Maintenez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Coupez le citron confit en quatre. Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Lorsqu’il est bien mousseux, faites-y dorer les olives restantes et les paupiettes sur toutes les faces. Salez, poivrez, saupoudrez de fond de veau et versez le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, couvrez.
Faites cuire 30 min environ à feu doux en mouillant d’un peu d’eau si nécessaire.
Ajoutez les quartiers de citron confit, et laissez cuire les paupiettes encore 10 min.
Parsemez de coriandre ciselée et servez aussitôt avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre nouvelles à la vapeur.
