Ingrédients
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4 filets de maquereau, environ 150 g chacun, avec la peau
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2 gros poireaux, soigneusement nettoyés et coupés en tronçons de 6 cm
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200 ml de vin blanc
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Une pincée de safran
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1 feuille de laurier
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Un peu de vinaigre de vin blanc
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Un filet d'huile d'olive extra vierge
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200 ml de Noilly Prat (ou un Vermouth blanc sec ou du Cognac)
La recette étape par étape
Dans une petite casserole, mélanger le Noilly Prat, le vinaigre de vin blanc, le laurier et le safran et faire réduire le liquide de moitié.
Ajouter le vin blanc et porter à ébullition pour brûler l’alcool.
Réduire à un frémissement et y nicher vos poireaux. Assaisonnez selon votre goût et faites cuire les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais toujours croquants. Si vous avez besoin de plus de liqueur, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de fumet de poisson. La douceur des poireaux doit tempérer le goût affirmé (“l’assertivité” ai-je appris récemment) du safran.
Faites chauffer l’huile dans une poêle ou une plaque de cuisson.
Assaisonnez le poisson de sel et de poivre et faites-le frire, côté peau, à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il soit cuit aux deux tiers – cela devrait prendre environ 3-4 minutes.
Ajoutez une grosse noisette de beurre et retournez le poisson sur le côté chair. Retirez du feu et laissez le poisson finir de cuire dans la chaleur résiduelle de la poêle – cela devrait prendre encore 3-4 minutes.
Servir côte à côte avec les poireaux, que vous pouvez servir chaud ou à température ambiante, selon votre goût.
